全日本洋菓子工業会
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アンヴデット / 森大祐 シェフ
Rocher
ロシェ
60×40cmのカードル 1台分
「冬になると、バタークリームのケーキを出したくなるのです」と語る森シェフ。ノワゼットのクリームや生地、キャラメル風味のグラサージュで仕上げ、キャラメリゼしたノワゼットを添えた。バタークリームの重さを感じさせないように、レモン果汁が効いたガナッシュを合わせ、さっぱりした後味で終わるように組み立てている。「生地にシロップをしっかり打つため、目が詰まった感じのビスキュイの配合にしています」。
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◆ ビスキュイ・ノワゼット
- ＜A＞
- ノワゼット・プードル・・・・・196g
- 粉糖・・・・・376g
- 卵黄・・・・・240g
- 全卵・・・・・150g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・480g
- グラニュー糖・・・・・200g
- ＜C＞
- 薄力粉*1・・・・・200g
- コーンスターチ・・・・・70g
- ＜A＞の材料を45℃まで温め、ミキサーで泡立てる。
- ＜B＞の材料で軽くツノが立つくらいのメレンゲを作る。
- ［1］にレモン果皮を入れて混ぜる。
- ［3］に［2］を1/3量加えて混ぜる。＜C＞の粉類を加える。
- 残りの［2］を加えて混ぜ、バターを加える。テン板に流す。
- 165℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを締め7分間、前後を入れ替えて10分間焼成する。
◆ アンビバージュ
シロップ（Bé30°）・・・・・150g
ラム酒・・・・・15g
ラム酒・・・・・15g
- 材料を合わせる。
◆ ガナッシュ・シトロン
- ＜A＞
- 生クリーム（35%）*3・・・・・400g
- レモン果汁・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・28g
- 卵黄・・・・・140g
- ＜B＞
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・225g
- クーベルチュール・スイート*5・・・・・225g
- ＜A＞の材料をクレーム・アングレーズの要領で炊く。
- ＜B＞のクーベルチュールに［1］を漉しながら注いで溶かす。ハンドブレンダーにかける。
- バターを加えて混ぜる。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- 牛乳*6・・・・・216g
- 卵黄・・・・・205g
- グラニュー糖・・・・・172g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・144g
- 水・・・・・96g
- グラニュー糖・・・・・288g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ＜B＞の材料でイタリアン・メレンゲを作り、さます（調整温度35℃）。
- ポマード状のバターに［1］を加えて混ぜる。室温に調整する。
- ［3］に［2］を加え、混ぜる（最終調整温度24〜26℃）。
◆ キャラメル
グラニュー糖・・・・・133g
生クリーム（35%）*3・・・・・266g
生クリーム（35%）*3・・・・・266g
- グラニュー糖でキャラメルを炊き、温めた生クリームを加えて熱を止める。
◆ クレーム・オ・ブール・ノワゼット
キャラメル（上記参照）・・・・・126g
クレーム・パティシエール・・・・・360g
ノワゼット・ペースト*7・・・・・594g
クレーム・オ・ブール（上記参照）・・・・・1620g
クレーム・パティシエール・・・・・360g
ノワゼット・ペースト*7・・・・・594g
クレーム・オ・ブール（上記参照）・・・・・1620g
- キャラメルとクレーム・パティシエールを合わせる。
- ノワゼット・ペーストを加えて混ぜる。
- クレーム・オ・ブールを合わせる。
◆ ノワゼット・キャラメリゼ
グラニュー糖・・・・・60g
水・・・・・15g
ノワゼット（砕いたもの）・・・・・150g
水・・・・・15g
ノワゼット（砕いたもの）・・・・・150g
- 水、グラニュー糖でシロップを作る（煮詰め温度110℃）。
- ノワゼットを入れて結晶化させる。さらにキャラメリゼする。
※完全にキャラメル化すると食感にならない。少し結晶化した部分が残っているくらいまで。
◆ グラサージュ・キャラメル
グラニュー糖・・・・・150g
生クリーム（35%）*3・・・・・150g
生クリーム（35%）*3・・・・・150g
- ＜A＞
- 生クリーム（35%）*3・・・・・200g
- ナパージュ*8・・・・・400g
- グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた生クリームで熱を止める。
- ＜A＞の材料を合わせて温め、［1］を合わせる。
- クーベルチュールに［2］を注いで溶かす。ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
- カードルにビスキュイ・ノワゼットをセットし、アンビバージュの1/2量をうつ。
- ［1］の上にガナッシュ・シトロンを流し、平にのす。
- ノワゼット・キャラメリゼを散らし、パレットナイフで押さえる（写真1）。
- クレーム・オ・ブール・ノワゼットを1000g流す。
- ビスキュイ・ノワゼットをもう一枚のせ、残りのアンビバージュをうつ。
- クレーム・オ・ブール・ノワゼットを700g流し、平らにならす。
- グラサージュ・キャラメルをかける（写真2）。
- カードルから外し、8×3cmにカットする。串に刺して、下部のみをグラサージュ・キャラメルにひたす。
全体にかけると甘すぎるため。 - 上面にクレーム・オ・ブール・ノワゼットを絞る。デコール・ショコラ（配合外）、ノワゼット・キャラメリゼを飾る。
◆ 使用材料
*1「シーブラン」〈昭和産業(株)〉。
*2「森永無塩バター」〈森永乳業(株)〉。
*3「フレッシュヘビイ35」〈森永乳業(株)〉。
*4「クーベルチュール ピストール ラクテ カカオ38%」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*5「クーベルチュール ピストール エクセランス カカオ55％」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「森永牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*7「ヘーゼルナッツペーストデラックス」〈バビ／サンエイト質易(株)〉。
*8「ロイヤル ミロワール ヌートル」〈マルグリッ卜/日么商事(株)〉。
*2「森永無塩バター」〈森永乳業(株)〉。
*3「フレッシュヘビイ35」〈森永乳業(株)〉。
*4「クーベルチュール ピストール ラクテ カカオ38%」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*5「クーベルチュール ピストール エクセランス カカオ55％」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*6「森永牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*7「ヘーゼルナッツペーストデラックス」〈バビ／サンエイト質易(株)〉。
*8「ロイヤル ミロワール ヌートル」〈マルグリッ卜/日么商事(株)〉。