全日本洋菓子工業会
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ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル / 植﨑義明 シェフ
Tiramisù
ティラミス
150mlのグラス 約35個分
生地にコーンスターチを加えることで、粘りが出るため、シロップをかなり含ませても崩れにくいビスキュイになる。使用している粉糖は、コーンスターチが3%含まれたもの。ほんの少しとろみが出て、シロップがビスキュイの中に留まっていてくれる効果がある。クレーム・マスカルポーネはアングレーズベース。アングレーズを炊く際の温度は82°Cと言いますが、芯温はそこまで上がっていないことが多く、コーンスターチ入りの粉糖なら82°Cが可能になります。
植﨑義明 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ジョコンド
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・212g
- コーンスターチ・・・・・40g
- 粉糖*2・・・・・180g
溶かしバター*3・・・・・60g
- ＜B＞
- 冷凍卵白*4・・・・・190g
- グラニュー糖*5・・・・・152g
- ＜A＞の粉類をロボクープで合わせる。
- 全卵を少量ずつ加える。
- バターを加える。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。［3］と合わせる。
- テン板に流し、上火180℃／下火170℃のオーブンで、ダンパーを開けて約14分間焼成する。
- φ4cmと4.5cmのセルクルで抜く。
- φ5.9cmのミニフロランタン型のフレキシパンに並べて、シロ・キャフェ（下記参照）をドリッパーで絞る。
※白い部分が無くなり、下にシロップが残るくらいまで絞る。冷蔵庫で30分間休ませると、水分を剃ってくれる。
◆ シロ・キャフェ
コーヒー（マシンから落としたもの）・・・・・470g
粉糖*2・・・・・240g
ブランデー*6・・・・・7g
粉糖*2・・・・・240g
ブランデー*6・・・・・7g
写真1
- コーヒーと粉類を合わせて80℃で溶かす。
- 50℃に調整し、ブランデーを加える。
- ［2］のうち150gを、ナパージュ・キャフェ用に取り置く。それ以外は全て、ビスキュイ・ジョコンドに含ませる（写真1）。
◆ ガナッシュ・キャフェ
牛乳*7・・・・・102g
コーヒー豆・・・・・14g
コーヒー濃縮エキス*10・・・・・3.5g
コーヒー豆・・・・・14g
- ＜A＞
- 生クリーム（42%）*8・・・・・100g
- 水アメ・・・・・31g
コーヒー濃縮エキス*10・・・・・3.5g
- 牛乳を60℃まで温め、コーヒー豆を加える。火を止めて、10分間アンフュゼする。40℃に調整する。
- ＜A＞の材料を合わせ、40℃まで温める。
- 34℃でテンパリングを取ったクーベルチュールに［2］を加え、ガナッシュを作る。
- ［3］に［1］とコーヒー濃縮エキスを加える。
◆ クレーム・マスカルポーネ
- ＜A＞
- 冷凍卵黄*11・・・・・272g
- 粉糖*2・・・・・272g
- 牛乳*7・・・・・605g
マスカルポーネ*12・・・・・850g
ブランデー*6・・・・・10g
生クリーム（42%）*8・・・・・605g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ゼラチンを加えて溶かす。
- 22℃まで冷まし、マスカルポーネ、ブランデーを加える。
- ［3］と、ゆるめに泡立てた生クリーム（比重0.4）を合わせる。
◆ ナパージュ・キャフェ
シロ・キャフェ（上記参照）・・・・・150g
ミネラルウォーター・・・・・60g
ナパージュ・ヌートル*13・・・・・300g
ミネラルウォーター・・・・・60g
ナパージュ・ヌートル*13・・・・・300g
- 全ての材料を合わせて50℃まで温める。絞り袋に入れて冷凍庫で保存する。
※こうすることで、解凍してそのまま絞れる。
◆ 組み立て・仕上げ
クレーム・シャンティイ、ディスク・ショコラ、カカオ・プードル
写真2
写真3
- グラスにφ4cmのビスキュイ・ジョコンド（シロ・キャフェを含ませたもの）をセットする。
- ガナッシュ・キャフェを絞る（1個につき9.5g）。
- クレーム・マスカルポーネを流す（1個につき35g）。
- φ4.5cmのビスキュイ・ジョコンド（シロ・キャフェを含ませたもの）をのせる（写真2）。
- クレーム・マスカルポーネを流す（カップ込みの総量108gまで）。冷蔵庫で冷やし固める。
- 中央にクレーム・シャンティイを絞る。周囲にナパージュ・キャフェを絞る（写真3）。
- ディスク・ショコラをのせる。表面をヒートガンで温めて、カカオ・プードルをふる。
◆ 使用材料
*1「皮むきアーモンド純パウダー」〈イワセ・エスタ東京(株)〉。
*2「正栄粉糖」〈正米食品工業(株)〉。
*3「明治バターレ」〈(株)明治〉。
*4「凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*5「FNGM」〈フジ日本精糖(株)〉。
*6「ブランデー(V.S.O.P.)」〈ドーバー洋酒賀易(株)〉。
*7「酪農育ち3.6牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*8「大雪原42」〈森永乳業(株)〉。
*9「クレオール 60%」〈森永商事(株)〉。
*10「トックブランシュカフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*11「エグロワイヤル」〈キューピータマゴ(株)〉。
*12「タカナシ 北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
*13「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉。
*2「正栄粉糖」〈正米食品工業(株)〉。
*3「明治バターレ」〈(株)明治〉。
*4「凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*5「FNGM」〈フジ日本精糖(株)〉。
*6「ブランデー(V.S.O.P.)」〈ドーバー洋酒賀易(株)〉。
*7「酪農育ち3.6牛乳」〈森永乳業(株)〉。
*8「大雪原42」〈森永乳業(株)〉。
*9「クレオール 60%」〈森永商事(株)〉。
*10「トックブランシュカフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*11「エグロワイヤル」〈キューピータマゴ(株)〉。
*12「タカナシ 北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
*13「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉。