全日本洋菓子工業会
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フォーシーズンズホテル東京大手町 / 青木裕介 シェフ
Tarte Cerise Tonka
タルト・スリーズ・トンカ
φ8cm 約60個分
「硬くてフォークが入らないパート・シュクレは苦手なので、2mm厚で成形しています。タルトリングの側面にカットしたシルパンをセットすると、ピケをする必要もなく、すぐに焼成することができます」。柔らかめのクレーム・ダマンド・ショコラは、自然に流れてくれるのでならす必要がなく効率的。グリオットチェリーのコンポートを入れて焼成し、焼き上がりにコンフィチュールを塗る。ムースは、チョコレートの味わいをストレートに味わえるシンプルな配合。
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◆ パート・シュクレ・ショコラ
シート2枚分
薄力粉*1・・・・・350g
バター*2・・・・・190g
粉糖・・・・・120g
アマンド・プードル*3・・・・・20g
カカオ・プードル*4・・・・・25g
全卵・・・・・65g
バター*2・・・・・190g
粉糖・・・・・120g
アマンド・プードル*3・・・・・20g
カカオ・プードル*4・・・・・25g
全卵・・・・・65g
- 薄力粉とバターをミキサーでサブラージュする。残りの材料を一度に加え、まとまるまで混ぜる。
- ラップでカバーをし、冷蔵庫で保管する。
- 生地を常温に戻し、2mm厚に伸ばす。
◆ クレーム・ダマンド・ショコラ
バター*2・・・・・55g
グラニュー糖・・・・・68g
生クリーム（35％）*5・・・・・13g
グラニュー糖・・・・・68g
- ＜A＞
- アマンド・プードル*3・・・・・50g
- カカオ・プードル*4・・・・・13g
- コーンスターチ・・・・・5g
生クリーム（35％）*5・・・・・13g
- バターとグラニュー糖をすり混ぜる。
- aの材料を加えて混ぜる。
- 全卵、生クリームを加えて混ぜる。
◆ チェリー・コンポート
グリオット（冷凍／ホール）*6・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・28g
シナモンスティック*7・・・・・2.5g
オレンジ・ゼスト・・・・・0.2個分
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・28g
シナモンスティック*7・・・・・2.5g
オレンジ・ゼスト・・・・・0.2個分
- すべての材料を沸かし、2分間ほど煮る。
- 容器に移し、冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ チェリー・コンフィチュール
- ＜A＞
- グリオット（冷凍／ホール）*6・・・・・295g
- 水アメ・・・・・25g
- レモンゼスト・・・・・2g
LMペクチン*8・・・・・3g
- aの材料を合わせ、火にかける。
- 合わせたグラニュー糖とペクチンを、①に混ぜながら加える。
- 途中でハンドブレンダーにかけ、果肉が残る程度につぶす。そのまま煮詰める。
◆ ムース・ショコラ・トンカ
- ＜A＞
- 牛乳*9・・・・・130g
- トンカ豆*10・・・・・1個
クーベルチュール・スイート*12・・・・・150g
生クリーム（35％）*6・・・・・245g
- aの材料を沸かし、30分間アンフュゼする。
- ①を127g計量し、60℃まで温める。
- ゼラチンを加え、漉しながら溶かしたクーベルチュールに注ぐ。ハンドブレンダーにかける。
- 30℃までさまし、泡立てた生クリームを合わせる。
- アントルメ用はφ15cmの半球形より浅い型に、プティ・ガトー用はφ7cmのタルトトップ用の円盤状シリコン型に絞る。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ・モンテ・マンジャリ
クーベルチュール・スイート*12・・・・・111g
転化糖・・・・・14g
水アメ・・・・・14g
生クリーム（35％）*5・・・・・126g
生クリーム（35％）*5・・・・・265g
転化糖・・・・・14g
水アメ・・・・・14g
生クリーム（35％）*5・・・・・126g
生クリーム（35％）*5・・・・・265g
- クーベルチュールを少し溶かし、転化糖、水アメを加える。
- 生クリーム（126g）を温めて①に注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- 残りの生クリーム（265g）を加えて混ぜる。
- 容器に移し、冷蔵庫で保管する。
◆ 仕上げ材料
グラサージュ・ショコラ・ノワール※、カカオニブ*13、デコール・ショコラ、金箔、アメリカンチェリー（アントルメ）
※P.58「エキゾチック・キャラメル・ショコラ」の項を参照。
※P.58「エキゾチック・キャラメル・ショコラ」の項を参照。
◆ 組み立て・仕上げ ◆プティ・ガトー
写真1
写真2
写真3
- パート・シュクレ・ショコラをタルトリングにセットし、冷蔵庫で2時間寝かせる。160℃のオーブンで約10分間焼成する。
- クレーム・ダマンド・ショコラを絞り（1個につき30g）、チェリー・コンポートを8個入れる（写真1）。160℃のオーブンで約18分間焼成する。
- 粗熱を取り、チェリー・コンフィチュールを表面に塗り広げる（写真2）。
- ムース・ショコラ・トンカにグラサージュ・ショコラ・ノワールをかける。竹串に刺してカカオニブに付け、③の上にのせる（写真3）。泡立てたガナッシュ・モンテ・マンジャリを絞り、デコール・ショコラを飾る。
◆ 組み立て・仕上げ ◆アントルメ
【ピストレ・ショコラ】
カカオバター・・・・・93g
クーベルチュール・スイート*14・・・・・140g
カカオバター色素 赤・・・・・2g
カカオバター・・・・・93g
クーベルチュール・スイート*14・・・・・140g
カカオバター色素 赤・・・・・2g
写真4
写真5
- ～③はプティ・ガトーと同じ。
- アントルメ用のムース・ショコラ・トンカに、ピストレ・ショコラを吹き付ける（写真4）。
- ③の上にのせ、1/2にカットしたアメリカンチェリーを1周並べる（写真5）。金箔を飾る。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*2「よつ葉ポンドバター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉。
*3「イワセアーモンドパウダー（皮無）」〈イワセ・エスタ〉。
*4「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*5「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「冷凍グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*7「シナモンスティック」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉。
*8「OG 505 Ｓ」〈(株)アイコク〉。
*9「Milk（成分無調整）」〈中沢乳業(株)〉。
*10「トンカ豆」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉。
*11「板ゼラチン（ゴールド）」〈グランベル／池伝(株)〉。
*12「マンジャリ」（64%）〈ヴァローナ〉。
*13「グリュエドカカオ」〈ヴァローナ〉。
*14「トゥラカラム」（75％）〈ヴァローナ〉。
*2「よつ葉ポンドバター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉。
*3「イワセアーモンドパウダー（皮無）」〈イワセ・エスタ〉。
*4「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*5「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「冷凍グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*7「シナモンスティック」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉。
*8「OG 505 Ｓ」〈(株)アイコク〉。
*9「Milk（成分無調整）」〈中沢乳業(株)〉。
*10「トンカ豆」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉。
*11「板ゼラチン（ゴールド）」〈グランベル／池伝(株)〉。
*12「マンジャリ」（64%）〈ヴァローナ〉。
*13「グリュエドカカオ」〈ヴァローナ〉。
*14「トゥラカラム」（75％）〈ヴァローナ〉。