全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
フォーシーズンズホテル東京大手町 / 青木裕介 シェフ
Baba Tropique
ババ・トロピック
約8皿分
「フランス人はババが好き」と青木シェフ。粉をフックで混ぜる際に、グルテンをしっかり作ることがポイント。失敗するとシロップが染み出てしまったり崩れやすくなったりするので、温度帯に注意が必要だという。クレモー・柚子・パッションは、お皿に絞れる位の硬さのクリーム。「バターの半量をフルーツ・クーベルチュールに置き換えました。基本のレシピがいくつかあって、割合は同じで、チョコレートを変えたり、ピューレを変えるなどして、製品により使い分けをしています」。
青木裕介 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ サヴァラン生地
φ3.2×h2.8cmのミニトリュフ型
牛乳*1・・・・・70g
ドライイースト*2・・・・・8g
全卵・・・・・40g
バター*4・・・・・70g
水・・・・・10g
ドライイースト*2・・・・・8g
- ＜A＞
- 薄力粉*3・・・・・320g
- 塩・・・・・6g
- グラニュー糖・・・・・20g
全卵・・・・・40g
バター*4・・・・・70g
水・・・・・10g
写真1
写真2
- 牛乳を温め、ドライイーストを混ぜる。
- aの材料をミキサーボウルに入れ、全卵（140g）を加えながら、中速で2分間、フックで混ぜる（写真1）。
- 全卵（40g）を加えて、中速で5分間混ぜる。
- 柔らかくしたバターに水を加えて混ぜ、③に加えて生地が均一になるまで混ぜる。
- ④を剥離油を吹きつけた型の六分目位まで絞る。ホイロで45～50分間発酵させる（写真2）。
- 160℃のオーブンで約12分間焼成する。型から出してシルパットに並べ、さらに3分間焼成する。
◆ サヴァラン・シロップ
水・・・・・600g
グラニュー糖・・・・・240g
バニラビーンズ*5・・・・・0.6本
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1.2個分
レモン果皮（すりおろし） ・・・・・0.6個分
レモン果汁・・・・・15g
パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・49g
クローブ（ホール）・・・・・1.2g
スターアニス（ホール）・・・・・1.2g
ラム酒*7・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・240g
バニラビーンズ*5・・・・・0.6本
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1.2個分
レモン果皮（すりおろし） ・・・・・0.6個分
レモン果汁・・・・・15g
パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・49g
クローブ（ホール）・・・・・1.2g
スターアニス（ホール）・・・・・1.2g
ラム酒*7・・・・・120g
写真3
- ラム酒以外の材料を合わせて沸かす。
- 粗熱を取り（40℃位）、シノワで漉す。サヴァラン生地（上記参照）を入れて、冷蔵庫でひと晩休ませる（写真3）。
◆ モヒート・ソルベ
- ＜A＞
- 水・・・・・322g
- グラニュー糖・・・・・59g
- 水アメ・・・・・92g
- 安定剤・・・・・3g
ライム果汁・・・・・55g
ラム酒*7・・・・・30g
ミント（葉）・・・・・3g
- aの材料を沸かし、ミント（20g）を加える。30分間アンフュゼする。
- ミントを取り出す。ライム果汁、ラム酒と共にパコジェット容器に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
- ミント（3g）を加えて、パコジェットにかける。
◆ パイナップルのコンポート
パイナップル・・・・・200g
マンゴー・ピューレ*9・・・・・19g
パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・19g
- ＜A＞
- バター*4・・・・・10g
- ハチミツ（アカシア）・・・・・10g
- バニラビーンズ*5・・・・・0.5本
マンゴー・ピューレ*9・・・・・19g
パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・19g
- パイナップルを角切りにする。
- フライパンにaの材料と①を入れ、ソテーする。
- 3種類のピューレを加え、1分間ほど煮詰める。
- 容器に移し、冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ オレンジ・ゼスト・クリスタリゼ
オレンジ・・・・・1個
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・80g
- 水・・・・・200g
- オレンジの果皮をピーラーでむき、千切りにする。aの材料でシロップを作り、30分間煮る。
- 果皮を取り出し水気を切り、グラニュー糖（配合外）にまぶす。
- トレイに並べ、70℃のオーブンで3時間位乾燥させる。
◆ クレモー・柚子・パッション
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・108g
- ユズ・ピューレ*10・・・・・31g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*11・・・・・108g
- 全卵・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・108g
- コーンスターチ・・・・・8g
バター*4・・・・・58g
フルーツ・クーベルチュール・ユズ*13・・・・・58g
写真4
- aの材料を、クレーム・パティシエールの要領で炊く。
- 火からおろし、ゼラチンを加える。
- 50℃までさまし、バター、フルーツ・クーベルチュールを加える。ハンドブレンダーにかけて乳化させる（写真4）。
- 容器に移し、冷蔵庫で保管する。
◆ ガナッシュ・モンテ・オパリス・ライム
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*14・・・・・112g
- 水アメ・・・・・12g
- 転化糖・・・・・12g
- ライム・ゼスト・・・・・1個分
- バニラビーンズ*5・・・・・1本
クーベルチュール・ホワイト*15・・・・・162g
生クリーム（35％）*14・・・・・300g
ライム果汁・・・・・10g
- aの材料を沸かし、ラップをかけて10分間アンフュゼする。
- ①を再度温め、ゼラチンを加えて溶かす。漉しながらクーベルチュールに注ぐ。
- ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- 生クリーム（300g）、ライム果汁を加えて混ぜる。
- 容器に移し、冷蔵庫で保管する（1日休ませて使用する）。
◆ 盛り付け・仕上げ
フランボワーズ、エディブルフラワー、ライム・ゼスト、金箔
写真5
- シロップに漬け込んだサヴァラン生地を取り出し、網に乗せて余分なシロップを切る。
- ①を皿に3個乗せ、3カ所にクレモー・柚子・パッションを絞る。
- 中心にパイナップルのコンポートを盛り（写真5）、ディッシャーで抜いたモヒート・ソルベをのせる。
- ガナッシュ・モンテ・オパリス・ライムをソルベを覆うように絞る。
- 仕上げ材料とオレンジ・ゼスト・クリスタリゼを飾る。
◆ 使用材料
*1「Milk（成分無調整）」〈中沢乳業(株)〉。
*2「サフ インスタントイースト 赤」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*4「よつ葉ポンドバター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「バニラビーンズ・マダガスカル」〈ノホイ／ヴァローナ〉。
*6「冷凍ピューレ パッション」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*7「プランテーション ラム〈オリジナルダーク〉」〈(株)アバンテ〉。
*8「冷凍ピューレ ココナッツ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*9「冷凍ピューレ マンゴ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*10「桜ゆずP006」〈タカ食品工業(株)〉。
*11「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*12「板ゼラチン（ゴールド）」〈グランベル／池伝(株)〉。
*13「インスピレーション・ユズ」〈ヴァローナ〉。
*14「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉。
*15「オパリス」〈ヴァローナ〉。
*2「サフ インスタントイースト 赤」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*4「よつ葉ポンドバター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「バニラビーンズ・マダガスカル」〈ノホイ／ヴァローナ〉。
*6「冷凍ピューレ パッション」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*7「プランテーション ラム〈オリジナルダーク〉」〈(株)アバンテ〉。
*8「冷凍ピューレ ココナッツ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*9「冷凍ピューレ マンゴ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*10「桜ゆずP006」〈タカ食品工業(株)〉。
*11「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*12「板ゼラチン（ゴールド）」〈グランベル／池伝(株)〉。
*13「インスピレーション・ユズ」〈ヴァローナ〉。
*14「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉。
*15「オパリス」〈ヴァローナ〉。