全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉光一 シェフ
Kleopatra
クレオパトラ
60×40cmのカードル1台分／約66個分
最近のテーマの一つに「原点回帰」があり、フードロスを考えて作った製品。クラムは店のケーキのカットした端切れ、ロールケーキ、ショコラ生地、ダックワーズなど何でもいい。たまにクリームが付いているとそれもアクセントになる。今まで廃棄していた物がおいしいお菓子に生まれ変わるので、高貴な名前を意識して付けたという。「生菓子としても焼き菓子としても売れるし、冷凍も可能で便利なアイテムです」。※配合はカードル1台分だが、デモンストレーションでは型で仕込んだ。
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◆ フィユタージュ
自社のフィユタージュの3番生地（2mm厚×60×40cm）・・・・・3枚
写真1
- 手粉をふり、さらに1mm厚位までメン棒で伸ばす。
- ピケローラーで十分にピケをする。
※こうすることで、空焼きせずに1回で焼成することが可能。 - カードルに［2］を敷き込む（写真1）。はみ出しているサイドの生地を、ナイフでカットする。
◆ クラム
各種クラム・・・・・7～8kg
- ケーキやダックワーズなどの端切れを、冷凍しておき、解凍して手で崩す。
◆ ポンム・マセレ
リンゴのプレザーブ*1・・・・・約2.5kg
シナモン（粉末）・・・・・適量
シナモン（粉末）・・・・・適量
- リンゴのプレザーブの全体にシナモンをふる。
◆ シロ・オ・ポンム
シロップ*2・・・・・300g
水・・・・・600g
ブランデー*3・・・・・90g
リンゴ濃縮果汁*4・・・・・40g
水・・・・・600g
ブランデー*3・・・・・90g
リンゴ濃縮果汁*4・・・・・40g
- 材料を合わせる。
※焼成するものなので、加熱する必要はない。
◆ ドレ
生クリーム（47％）*5・・・・・20g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・80g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・80g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
アプリコットジャム・・・・・適量
写真2
写真3
写真4
- フィユタージュをセットしたカードルに、クラムを詰めていく。
※L字パレットで押しながら、しっかり敷き詰める（写真2）。 - シロ・オ・ポンムをアンビベする。
- 再度クラムを敷き詰める。
- ［2］、［3］を繰り返す。
- 上端までクラムが入ったら、ポンム・マセレを並べる（写真3）。
- 2mm厚のフィユタージュ（3番生地）を、閉じたパイローラーでカットする。［5］の上に網掛けする（写真4）。カードルの外側にはみ出ている部分は、ナイフでカットする。
- ドレを刷毛で塗る。
- 170℃のオーブンで、ダンパーを開けて、約70分間焼成する。
- 焼成後、逆さにして粗熱を取る。ひと晩しっかり生地をしめる。
- 表面にアプリコットジャムを塗る。9cm幅、3cm厚にカットする。
◆ 使用材料
*1「紅玉フレッシュリンゴ」〈DI／池伝(株)〉。
*2「カリブ100％サトウキビ天然糖液」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*3「レミーマルタン コニャック50°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「トックブランシュ ポム」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*5「特選北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「カリブ100％サトウキビ天然糖液」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*3「レミーマルタン コニャック50°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「トックブランシュ ポム」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*5「特選北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉。