全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉光一 シェフ
御養卵のはちみつカステラ
4号×20台分
計量もせず配合がすべて頭に入っていたという、和菓子職人だった父のこだわりを、自身のジェノワーズに合わせた、“和洋”良いとこ取りのカステラ。卵黄を多量に入れているので、MAXまで泡立てても軽くはならず、グルテンを出すため粉をしっかり合わせるのがポイント。味をよく馴染ませるため、翌日以降に食べてほしい、と和泉シェフ。
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◆ カステラ生地
- ＜A＞
- 全卵*1・・・・・827g
- 卵黄*2・・・・・399g
- 上白糖・・・・・309g
- 乾燥卵白（W）*3・・・・・3.4g
- ハチミツ・・・・・667g
- ＜B＞
- 有塩バター*5・・・・・127g
- 牛乳*6・・・・・151g
写真1
- ＜A＞の材料をボウルで合わせて、底から熱を付ける。35℃位に温めて、泡立てる。
- 薄力粉を合わせる。気泡をつぶしていくように、しっかり混ぜる。
- 粉がほとんど見えなくなったら、＜B＞の材料を合わせて、湯煎で50℃まで温める。
- ［2］に［3］を加えて、比重が38になるまで手でよく混ぜる（写真1）。
◆ ガルニチュール
ザラメ糖・・・・・適量
写真2
- ザラメ糖をロボクープで半砕きにする（写真2）。
◆ 焼成・仕上げ
写真3
写真4
- セパレートペーパーをセットした底抜けのデコ缶に、ガルニチュールを15gずつ入れる。
- カステラ生地を流す（1台に付き150g）。
- テン板にのせて、上火160℃、下火160℃のオーブンで約20分間焼成する。上火を180℃に上げ、約9分間焼成する。
- デコ缶を台に叩き付けて（写真3）、型からはずす。
- 温かいうちに紙をゆっくりとはずし、フィルムを強めに巻き付ける（写真4）。
※フィルムを巻くことで熱がこもり、生地から湿度が抜けるのを防ぐ。 - 室温にしばらく置いて粗熱を取り、焼きゴテで焼き印を付ける。
※ラップをかけて冷凍保存することが可能だが、その場合、焼き印は解凍後にする。
◆ 使用材料
*1「御養卵」（全卵）〈関東商事(株)〉。
*2「御養卵」（卵黄）〈関東商事(株)〉。
*3「乾燥卵白W」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉。
*5「森永バター（加塩）」〈森永乳業(株)〉。
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「御養卵」（卵黄）〈関東商事(株)〉。
*3「乾燥卵白W」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉。
*5「森永バター（加塩）」〈森永乳業(株)〉。
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。