全日本洋菓子工業会
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ル・ガリュウM / 丸山 正勝 シェフ
Gateau Basque
ガトー・バスク
φ15cmのマンケ型 約5台分
フランス・バスク地方を訪れた時に、水車を動力にした石臼挽きの粉を使い、石窯で焼き上げるガトー・バスクの工房を見学しました。今でも当時の味を意識しながら作っていますが、それには全粒粉を加えることがポイント。薄力粉のみでは出せない香りが出て、残った粒も食感に変わります。現地のスタイル同様、表面にバスク国の紋章をかたどりました。
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◆ 生地
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・350g
- 薄力粉・・・・・187.5g
- 塩（ゲランド産）・・・・・5g
- 全粒粉（強力）・・・・・187.5g
全卵・・・・・180g
卵黄・・・・・70g
- ＜A＞の材料を合わせ、ミキサー（ビーター）にかけて低速で混ぜる。
- ［1］に、室温に戻したバターを手でちぎって加えながら混ぜる。
- 全卵と卵黄を合わせ、［2］に加える。 ※ダマをそのまま残すと面白い食感になる。
- バター（配合外）を塗った型に、［3］を12番の口金で絞る（1台につき275g）。
◆ シュトロイゼル
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・65g
- 薄力粉・・・・・120g
- グラニュー糖 ・・・・・100g
- ＜A＞の材料を合わせ、ミキサー（ビーター）にかける。
- ［1］に、室温に戻したバターを加えながら混ぜる。
- ［2］を軽くまとめ、網の上に押し付けてそぼろ状にする。
- 室温に置いて乾燥させる。
◆ クレーム・パティシエール
牛乳・・・・・・ 1000g
冷凍卵黄（加糖）・・・・・ 250g
冷凍卵白・・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・・165g
薄力粉・・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・・1本
冷凍卵黄（加糖）・・・・・ 250g
冷凍卵白・・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・・165g
薄力粉・・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・・1本
- 通常の製法で仕込む。
※卵黄だけでは固めになるため、卵白を加えて柔らかめの食感に仕上げている。香り付けとしてラム酒を加えても良い。
◆ 焼成・仕上げ
塗り卵（全卵と卵黄を同割で使用）
粉糖
粉糖
写真1
写真2
- 生地を絞った型にクレーム・パティシエールを絞る。表面をカードでならし、塗り卵をする。（写真1）
- シュトロイゼルを散らし、180℃のオーブンで1時間弱焼成する。
- 型をはずし、バスク国の紋章をかたどったフィルムを並べ（写真2）、粉糖をかけてはがす。