全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
鍋田幸宏 シェフ
Fée des fruits
フェ・デ・フリュイ
φ6.5×3cmのセルクル 約8個分
「フルーツの妖精」と名付けられたプティ・ガトー。その名の通り、センターには「フォレストフルーツ」というラ・フルティエール社のフルーツ・ミックスを使用した、果肉感たっぷりのコンポテとカシスのクリームが入っている。周囲は、バニラとキルシュのなめらかなクリームで、「生クリームとショコラブランで保形できるのでゼラチンが少量で済み、とても口溶けのよいクリームです。他の素材の味を邪魔しないので、さまざまな物に合わせやすく、汎用性が高い」とシェフ。
鍋田幸宏 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ジョコンド
8取りテン板 1枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・60g
- アマンド・プードル・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・65g
薄力粉・・・・・65g
- ＜A＞の材料をすり混ぜながら、35℃位まで温める。
- 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。まず半量のグラニュー糖を加え、流れる位で残りのグラニュー糖を加える。
- ［2］が立ち上がる直前に、［1］に薄力粉を加える。
- ［3］に［2］を加え、テン板に流す。
- 180～190℃のオーブンで9～10分間焼成する。
- φ6cmのセルクルで抜く。アンビバージュ・キルシュ（下記参照）を打つ。
◆ アンビバージュ・キルシュ
シロップ（Be17ﾟ）・・・・・15g
キルシュ*1・・・・・4g
○材料を合わせて沸かす。
キルシュ*1・・・・・4g
○材料を合わせて沸かす。
◆ コンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレ
33×8cmのカードル 1台分
冷凍果実ミックス*2・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・65g
LMペクチン*3・・・・・2.5g
レモン果汁・・・・・4g
キルシュ*1・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・65g
LMペクチン*3・・・・・2.5g
レモン果汁・・・・・4g
キルシュ*1・・・・・10g
写真1
- 冷凍果実ミックスを温める（写真1）。
- すり混ぜたグラニュー糖とペクチンを加える。330gまで煮詰める。
- レモン果汁とキルシュを加える。
- カードルに流し、急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・カシス
33×8cmのカードル 約2台分
カシス・ピューレ*4 130g
バター*5・・・・・20g
- ＜A＞
- 全卵・・・・・75g
- グラニュー糖・・・・・45g
バター*5・・・・・20g
- カシス・ピューレを温める。
- ＜A＞の材料を泡立てて、［1］を加える。コシを切り、目の粗い篩いで漉す。220gに計量する。
- ゼラチンを加え、40℃に調温する。
- バターを加え、ハンドブレンダーにかける。
- コンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレ（上記参照）の上に流し（1台につき110g）、急速冷凍庫で冷やし固める。
- 3.8cm角にカットし、冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・ア・ラ・バニーユ・キルシュ
生クリーム（35％）*6・・・・・240g
バニラ・ペースト・・・・・1.5g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・65g
キルシュ*1・・・・・11g
バニラ・ペースト・・・・・1.5g
クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・65g
キルシュ*1・・・・・11g
- ＜A＞
- マスカルポーネ*8・・・・・70g
- 板ゼラチン（ゴールド）・・・・・3g
- 生クリームにバニラ・ペーストを加える。温める。
- クーベルチュールに①を加えて、ハンドブレンダーにかける。ひと晩休ませる。
- キルシュを加える。保形性があるところまで泡立てる。
- ＜A＞の材料を湯煎で温める（調整温度45℃位）。
- ［3］と［4］を合わせる。
◆ シュトロイゼル・ブラン
- ＜A＞
- バター*5・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・45g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・0.5g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・50g
- 薄力粉・・・・・50g
- ＜C＞
- クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・40g
- カカオバター・・・・・12g
- ＜A＞の材料をすり混ぜる。
- ＜B＞の粉類を加える。
- 粗い篩いにかけてテン板に広げる。140℃のオーブンで約20分間焼成する。
- ＜C＞の材料を合わせて溶かし、［3］を加えて和える。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ナパージュ・ヌートル、ブルーベリー、デコール・ショコラ
写真2
- セルクルにクレーム・ア・ラ・バニーユ・キルシュを絞り入れ、周囲をすり上げる。
- クレーム・カシスをコンポテ・フリュイ・ドゥ・ラ・フォレの面を下にして入れる（写真2）。
- ビスキュイ・ジョコンドでふたをし、冷凍庫で冷やし固める。
- 上面にナパージュ・ヌートルを塗る。
- ［4］をバーナーであぶりながら、トレーにのせ、セルクルをはずす。
- その他の仕上げ材料と、シュトロイゼル・ブランを飾る。
◆ 使用材料
*1「ドーバー キルシュワッサー」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*2「フォレストフルーツ」〈ラ・フルティエール〉。
※イチゴ、カシス、グロゼイユ、ブルーベリー、ミュールを20％ずつ配合した物。
*3「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*4「冷凍フルーツピューレ カシス」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「エフィカス ブラン 39％」〈森永商事(株)〉。
*8「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「フォレストフルーツ」〈ラ・フルティエール〉。
※イチゴ、カシス、グロゼイユ、ブルーベリー、ミュールを20％ずつ配合した物。
*3「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*4「冷凍フルーツピューレ カシス」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「エフィカス ブラン 39％」〈森永商事(株)〉。
*8「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。