全日本洋菓子工業会
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オクシタニアル / 中山和大 シェフ
EVOCAO Brownie
エヴォカオ・ブラウニー
60×40cmのカードル 1/2台分
こちらも「エヴォカオTM」を使用した製品。「以前はどこの店でも同じ種類のチョコレートを使っていましたが、最近は、ストーリー性と個性を持ったチョコレートが多く発売されています。その味わいをストレートに楽しめる焼き菓子ならば、そのオリジナリティーを付加価値として、生菓子と同じ土俵で戦える商品になると思います」とシェフ。
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◆ 生地
60×40cmのテン板 1枚分／1500g
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*1・・・・・200g
- バター*2・・・・・400g
全卵*3・・・・・290g
塩・・・・・2g
- ＜B＞
- 小麦粉（北海道産）*4・・・・・160g
- コーンスターチ・・・・・40g
- ＜A＞の材料を溶かす。
- グラニュー糖を加える。
- 全卵を加える。
- 塩を加える。
- ＜B＞の粉類を加える。
- テン板に流し、180℃のオーブンで約19分間焼成する。
- ショックフリーザーで冷やし固める。
◆ クリーム
クーベルチュール・スイート*1・・・・・70g
ホワイトチョコレートベースのフィリング*5・・・・・165g
粉糖・・・・・30g
ショートニング*6・・・・・50g
フィヤンティーヌ*7・・・・・15g
ホワイトチョコレートベースのフィリング*5・・・・・165g
粉糖・・・・・30g
ショートニング*6・・・・・50g
フィヤンティーヌ*7・・・・・15g
- 溶かしたクーベルチュールに、ミックス・ペーストを加える。
- 粉糖、ショートニングを順に加え、ミキサーにかける。
- フィヤンティーヌを加える。
- 半分にカットした生地（上記参照）の片方の上に伸ばす。もう片方の生地を被せる。冷蔵庫で冷やし固める。6×4cmにカットする。
◆ 使用材料
*1「エヴォカオTM」（72％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉。
*4「ファリーナ ジャポネーゼ」〈セルバッジオ／日清製粉(株)〉。
*5「クロカン タンタシオンパッション」〈マルグリット／日仏商事(株)〉。
*6「INCショートニング綿実油100％」〈DI／池伝(株)〉。
*7「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉。
*4「ファリーナ ジャポネーゼ」〈セルバッジオ／日清製粉(株)〉。
*5「クロカン タンタシオンパッション」〈マルグリット／日仏商事(株)〉。
*6「INCショートニング綿実油100％」〈DI／池伝(株)〉。
*7「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。