全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
グルメ和光 / 小熊亮平 シェフ
Cafe marron
カフェ・マロン
17×5×h4cmのケーク型 約5台分
「和光」では、栗のパウンドケーキに加え、少し違ったテイストで楽しめる栗×コーヒー、栗×ラム酒のパウンドケーキを展開している。コーヒーと合わせた本品は、4同割＋マロン・ペーストの配合で、栗のホロッとした風味が特徴。マロン・ペーストは手でほぐしながら加えることで食感を残し、オリジナルのコーヒー粉末を最後に入れて味わいを際立たせている。
小熊亮平 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ アパレイユ
- ＜A＞
- マスコバド糖*1 ・・・・・45g
- バター*2・・・・・200g
- 粉糖・・・・・120g
- ＜B＞
- 水アメ*4・・・・・32g
- 全卵・・・・・185g
- ＜C＞
- 濃縮マロン・ペースト*5・・・・・30g
- コーヒー・エキストラクト*6・・・・・15g
- エスプレッソ・リキュール*7・・・・・ 30g
- ＜D＞
- 準強力粉*8・・・・・234g
- B.P.・・・・・4g
- ＜A＞の材料をざっくり手で合わせてから、ビーターで混ぜる。
- マロン・ペーストを少しずつ手でほぐしながら加える。
※あえてダマを残す。 - 36℃まで温めた＜B＞の材料を3回に分けて、［2］に加える。
- ＜C＞の材料を順に加える。ホイッパーで混ぜながら、28℃まで温める。
- ＜D＞の粉類を加える。
- コーヒーを加える。
◆ 焼成・仕上げ
渋皮栗（国産）、パータ・グラッセ、デコール・ショコラ、栗（ドライ）、金箔
写真1
写真2
写真3
- 型にアパレイユを絞る（1回につき100g／写真1）。
- 渋皮栗を5個並べる（写真2）。
- 再度、アパレイユを絞る（1回につき100g）。
- 上火170℃／下火170℃のオーブンで約46分間焼成する。
- 型からはずし、上下をひっくり返して、表面の2/3位にパータ・グラッセをかける（写真3）。固まる前にデコール・ショコラを飾る。
- 栗と金箔を飾る。
◆ 使用材料
*1「オーガニック ピュア マスコバド糖」〈(株)チョコヴィック・ジャパン〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「パートドマロン」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「Jupeマロン」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉。
*6「トラブリ」〈日仏商事(株)〉。
*7「エスプレッソ リキュール」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*8「フランス印」〈鳥越製粉(株)〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「パートドマロン」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「Jupeマロン」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉。
*6「トラブリ」〈日仏商事(株)〉。
*7「エスプレッソ リキュール」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*8「フランス印」〈鳥越製粉(株)〉。