全日本洋菓子工業会
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グルメ和光 / 小熊亮平 シェフ
Fig noir
フィグ・ノワール
φ6×h5.5cmのセルクル 約6個分
佐賀県の富田農園から取り寄せている黒イチジク「ビオレ・ソリエス」が主役のショートケーキ。セルクルに貼りつけた高さのあるフィルムに、黒イチジクのスライスを添わせた優美なビジュアルは、絵画を思わせる。ジェノワーズにクレーム・ディプロマット、黒イチジクを重ね、飾りにはフロマージュ・クリームと大ぶりの黒イチジクが輝く。クレーム・パティシエールには2種類のバニラ・ペーストを使用。これは粒感のある「335」と香りが良い「J-forte」双方の長所を取り入れるため。
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◆ ジェノワーズ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・176g
- 卵黄・・・・・24g
- グラニュー糖・・・・・130g
バター*2・・・・・30g
- ＜B＞
- 牛乳*3・・・・・6g
- 水アメ*4・・・・・10g
- ＜A＞の材料を60℃まで温め、泡立てる。
- 薄力粉を加える。
- バターを加える。
- 合わせた＜B＞の材料を加える。
- テン板に流し、165℃のオーブンで約35分間焼成する。
- 1cm厚にスライスし、φ5cmのセルクルで抜く。
◆ クレーム・シャンティイ（基本配合）
生クリーム（42％）*5・・・・・66g
生クリーム（36％）*6・・・・・33g
グラニュー糖・・・・・8g
生クリーム（36％）*6・・・・・33g
グラニュー糖・・・・・8g
-
すべての材料を合わせて泡立てる。
◆ クレーム・パティシエール（基本配合）
牛乳*3・・・・・1000g
卵黄・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・200g
薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・48g
バニラ・ペースト*7・・・・・0.75g
卵黄・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・200g
薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・48g
バニラ・ペースト*7・・・・・0.75g
-
通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・ディプロマット
-
クレーム・シャンティイとクレーム・パティシエールを3：1の割合で合わせる。
◆ フロマージュ・クリュ
クリームチーズ*8・・・・・300g
粉糖・・・・・78g
サワークリーム*9・・・・・50g
レモン果汁・・・・・1.5g
粉糖・・・・・78g
サワークリーム*9・・・・・50g
レモン果汁・・・・・1.5g
- ほぐしたクリームチーズに粉糖を少量ずつ加える。
- サワークリーム、レモン果汁を順に加える。
- クレーム・シャンティイ（上記参照）とフロマージュ・クリュを2：1の割合で合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
黒イチジク2個、赤ワイン、金箔
写真1
写真2
- 高さ5cmのフィルムを貼ったφ7cmのセルクルの周囲に、1cm程度にスライスした黒イチジクを、フィルムとの間に隙間がないように並べる。
- ジェノワーズに赤ワインをアンビベし、［1］の底の真ん中に入れる（写真1）。
- クレーム・ディプロマットを絞る（1個につき10g）。
- 黒イチジクを入れる。
- クレーム・シャンティイを絞る（写真2）。
- ジェノワーズを入れ、クレーム・シャンティイを薄く絞る。
- 黒イチジクを入れ、フィルムの内側と中に薄くクレーム・シャンティイを絞る。
- ［6］を繰り返す。
- 上面をすり切り、セルクルをはずす。
- フロマージュ・クリュを絞り、黒イチジク、金箔を飾る。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道 4.0」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「特選・北海道根釧クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「スーパーフレッシュクリーム36」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「Jupeバニラシーズペースト335」、「J-forteバニーユ」〈共に(株)ナリヅカコーポレーション〉を同量で合わせたもの。
*8「キリ」〈ベル／(株)アルカン〉。
*9「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道 4.0」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「特選・北海道根釧クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「スーパーフレッシュクリーム36」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「Jupeバニラシーズペースト335」、「J-forteバニーユ」〈共に(株)ナリヅカコーポレーション〉を同量で合わせたもの。
*8「キリ」〈ベル／(株)アルカン〉。
*9「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉。