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ホテルインターコンチネンタル東京ベイ / 德永純司シェフ

Tiramisu

ティラミス

約20個分

サブレ・ショコラの上に置いたチョコレートの筒を器にした、かわいらしいサイズのティラミス。ビスキュイは気泡が大きめの生地にし、アンビベするコーヒーの風味をしっとりと味わえるようにした。ガナッシュ・モンテはコーヒーを豆状のままアンフュゼし、雑味のない上品な味わいのクリームに仕上げている。クレムー・カライブやガナッシュ・モンテは仕込んだ後冷蔵庫でひと晩休ませ、翌日、翌々日の計3日以内に使い切るようにしている。

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◆ サブレ・ショコラ

バター*1・・・・・36g
粉糖・・・・・27g
アマンド・プードル・・・・・9g
P125*2・・・・・20g

＜A＞: 全卵・・・・・15g; 塩・・・・・0.6g

中力粉*3・・・・・70g

室温に戻したバターに粉糖とアマンド・プードルを加えて合わせる。
40～50℃に溶かしたP125を加える。
混ぜ合わせた＜A＞の材料を加える。
中力粉を加えてひとまとめにし、ひと晩休ませる。
1.5mm厚にのし、φ4cmに抜く。170℃のオーブンで約20分間焼成する。

◆ ビスキュイ・ティラミス

60×40cmのテン板　約2枚分

＜A＞: 冷凍卵黄（加糖20％）*4・・・・・120g; 全卵・・・・・320g; グラニュー糖・・・・・226g

中力粉*3・・・・・160g
卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・80g

＜A＞の材料を泡立てる。
［1］に中力粉を合わせる。
卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが立つまでしっかりとしたメレンゲを作る。
［2］に［3］を加える。
テン板に約1.5cm厚に伸ばし、170℃のオーブンで約20分間焼成する。
φ3cmに抜く。
アンビバージュ・カフェ（下記参照）に浸し、冷凍庫で冷やし固める。

◆ アンビバージュ・カフェ

エスプレッソ・・・・・100g シロップ（Be30ﾟ）・・・・・15g

材料を混ぜ合わせる。

◆ クレムー・カライブ

＜A＞: 生クリーム（35％）*5・・・・・40g; 牛乳*6・・・・・40g; 冷凍卵黄（加糖20％）*4・・・・・16g; グラニュー糖・・・・・5g

クーベルチュール・スイート*7・・・・・40g

＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
クーベルチュールに［1］を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
冷蔵庫でひと晩休ませる。

◆ ガナッシュ・モンテ・カフェ・マスカルポーネ

牛乳*6・・・・・80g
コーヒー豆・・・・・13g
クーベルチュール・ホワイト*8・・・・・65g
転化糖・・・・・15g
生クリーム（35％）*5・・・・・75g
マスカルポーネ*9・・・・・150g

写真1

沸かした牛乳にコーヒー豆を加えて、約5分間アンフュゼさせる（写真1）。
クーベルチュールに［1］を漉しながら注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。※調整温度40℃を保つ。
転化糖、生クリームを順に加える。
マスカルポーネを加え、ハンドブレンダーにかける。
冷蔵庫でひと晩（時間がない場合でも3時間以上）休ませる。

◆ チューブ・ショコラ

クーベルチュール・スイート*7・・・・・適量

クーベルチュールをテンパリングし、1/4にカットしたOPPシートに薄く伸ばす（1枚につき70g）。
12×4cmにカットし、ラップの芯に巻き付けて冷やし固める。

◆ 組み立て・仕上げ

カカオ・プードル

写真2

写真3

サブレ・ショコラの上にチューブ・ショコラを置く（写真2）。
チューブ・ショコラの中に、1/3位の高さまでクレムー・カライブを絞る。
ビスキュイ・ティラミスを入れる。
ガナッシュ・モンテ・カフェ・マスカルポーネを丸口金で絞る（写真3）。
カカオ・プードルをふる。

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉。
*3「フランス印」〈鳥越製粉(株)〉。
*4「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*5「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉。
*8「オパリス」〈ヴァローナ〉。
*9「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。

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