全日本洋菓子工業会
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ラトリエ モトゾー / 藤田統三 シェフ
Panna-cotta
パンナコッタ
上辺25×8、下辺22.5×6×h6cmのケーク型使用 約3台分
14世紀にベネツィアで生まれた、卵白で固めるパンナコッタを紹介。「大航海時代にはブルガリアのダマスクローズを運んで来て売り歩いたため、バラのエキスを加えたパンナコッタが大流行しました」。オリーブオイルは、イタリア人にとっては果実の搾り汁のようなもの。油分が多いフルーツのような感覚で日常的に使われる。今回の試食では、オリーブオイル3種類、ハーブ3種類、フルーツ3種類を添えて提供されたが、これらの組み合わせで味わいが無限に広がる。
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◆ 生地
生クリーム（40％）*1・・・・・840g
バターミルク*2・・・・・360g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵白・・・・・420g
グラニュー糖・・・・・240g
バターミルク*2・・・・・360g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵白・・・・・420g
グラニュー糖・・・・・240g
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を合わせて、混ぜながら60℃まで加熱する。
※バターミルクの方が比重が高いので、そのままだと沈んで焦げてしまうため、注意すること。
※60℃以上になると、卵白がダメージを受けてしまう。 - 合わせたbの材料に、［1］を漉しながら加える（写真1）。ハンドブレンダーにかける。
- キャラメル（下記参照）を流した型に流す（1台につき600g／写真2）。
- 下火180℃、上火170℃のオーブンで、約20分間湯煎焼きにする。
- 粗熱を取り、好みの厚さにカットする。
◆ キャラメル
約6台分
水・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・150g
水・・・・・35g
アマレット*3・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・150g
水・・・・・35g
アマレット*3・・・・・30g
写真3
- ＜A＞の材料を鍋に合わせて加熱する。
- 良い色合いになったら、＜B＞の材料を加えて色を止める。
- 型に流す（1台につき30g／写真3）。
◆ 盛り付け・仕上げ
○パンナコッタと一緒に味わうエクストラバージン
オリーブオイル 3種類（写真D）
“ロレンツォNo.1”*4
“ロレンツォNo.3”*5
“ロレンツォNo.5”*6
○フルーツ類（オレンジ、巨峰、バナナ）
○ハーブ類（ディル、マジョラム、レモンバーベナ）
オリーブオイル 3種類（写真D）
“ロレンツォNo.1”*4
“ロレンツォNo.3”*5
“ロレンツォNo.5”*6
○フルーツ類（オレンジ、巨峰、バナナ）
○ハーブ類（ディル、マジョラム、レモンバーベナ）
- 皿にパンナコッタをのせ、周囲にハーブとフルーツを盛り付ける。
- オリーブオイルを添えて提供する。
◆ 「ロレンツォ」のオリーブオイルの特徴
-
No.1：果実実が強くてフレッシュ。少しピリピリ感がある。鉄分が強いので、鉄分が強い物と合わせるとおいしい。ビターチョコレート、プルーンに合わせると良い。ナッツ系の濃い乳製品にも。
No.3：No.1よりもフルーティー。オリーブオイルとして、ものすごくバランスが取れていて、万能。
No.5：とてもマイルド。オリーブの種の周りから辛味やエグミ成分が出てくるため、種を取り除いてから潰しているのが特徴。フルーツ系のジェラートにぴったり。
◆ 〈藤田シェフのお勧めの組み合わせ〉
-
No.1＋マジョラム＋巨峰。 巨峰の皮が持つタンニンがNo.1に合う。
No.3＋レモンバーベナ＋バナナ。
No.5＋ディル＋オレンジ。 柑橘系に相性のよいディル、さらにフルーティーさをNo.5が引き立てる。
◆ 使用材料
*1「北海道フレッシュクリーム」〈中沢乳業(株)〉。
*2「バターミルク」〈中沢乳業(株)〉。
*3「アマレット」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「“ロレンツォNo.1”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P（トラパニ産）」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。
*5「“ロレンツォNo.3”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P（マツァーラ産）」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。
*6「“ロレンツォNo.5”エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。
*2「バターミルク」〈中沢乳業(株)〉。
*3「アマレット」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「“ロレンツォNo.1”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P（トラパニ産）」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。
*5「“ロレンツォNo.3”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P（マツァーラ産）」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。
*6「“ロレンツォNo.5”エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」〈バルベーラ社／モンテ物産(株)〉。