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パティスリー クグラパン / 笹岡　鉄兵 シェフ

Kougloph

クグロフ

クグロフ型大350g　約2個分 ＋ 中250g　約2個分

アルザス地方で学んだクグロフを、日本人の味覚に合わせてレーズンや砂糖を増やすなどアレンジを重ね、完成させた。店頭では小、中、大、特大、超特大のサイズが注文できる。生地はブリオッシュに近く、強力粉に近い、雑味がある中力粉を使用。まとめた後にひと晩しっかり冷蔵庫で休ませることで、ホイロで発酵させる際に浮きムラが出ないという。

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◆ クグロフ生地

＜A＞
中力粉*1・・・・・450g
生イースト*2・・・・・14g
塩・・・・・9g
グラニュー糖・・・・・100g
バター*3・・・・・200g
全卵・・・・・135g
牛乳*4・・・・・180g
レーズン・・・・・180g
型塗り用バター・・・・・適量
型用アーモンド（皮付き／ホール）・・・・・適量
写真1
写真2
  1. ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、フックを使用して中速で混ぜる。
  2. まとまってツヤが出たら、レーズンを入れてゆっくり混ぜる。
  3. 生地をまとめ、大きさが倍程度になるまで室温で一次発酵させる（写真1）。パンチし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
    ※ひと晩休ませることで全体が均一に発酵し風味が増す。
  4. 350gと250gに分割する。
  5. 生地を折り、中に空洞ができないようにまとめる。
  6. 真ん中に穴を開けてドーナツ状にする。
  7. 型にバターを塗り、底にアーモンドを入れる。［6］を入れる。
  8. 40℃のホイロで約1時間発酵させる（写真2）。
  9. 180℃のコンベクションオーブンで20〜30分間焼成する。
 

◆ 仕上げ

澄ましバター
グラニュー糖
粉糖
  1. 40℃位に調温した澄ましバターに、焼き上がった生地を浸す。
  2. グラニュー糖をまぶす。
  3. 粉糖をふる。
 

◆ 使用材料

*1「DGF ファリーヌT-65 グリュオー」〈(株)アルカン〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ北海道バター(凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
 

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