レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

チョコレートアカデミー™センター東京 / 尾形　剛平シェフ

Cake ruby cacao

ケーク・ルビー・カカオ

17×8×h5cmのCK MKのシリコン型　使用

「ルビーチョコレートがルビーカカオからできているという原材料を想像させるケーク」と尾形氏。ケーク生地の上にダックワーズ生地を一つずつ絞って焼成し、その上にガナッシュを絞ったユニークなデザインで、ルビーカカオを表現した。「パウンドケーキはお客様にとって買いやすい商品。素材を変えれば日持ちも可能ですが、今回はパティスリーのショーケースに飾れるようなフレッシュなケークにしました。カカオをそのままかじるイメージで、みずみずしさを味わっていただきたいです」。

尾形　剛平シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ケーク・シトロン・アマンド

約8.5台分

バター*1・・・・・450g

＜A＞: 粉糖・・・・・540g; トレハロース*2・・・・・135g; レモン果皮（すりおろし）・・・・・8g; アマンド・プードル・・・・・675g

卵黄・・・・・225g 全卵・・・・・675g

＜B＞: 杏仁霜・・・・・150g; ジャガイモデンプン・・・・・75g

クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・50g

◆ コンフィチュール・フランボワーズ

フランボワーズ（ブリゼ）*4・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・150g
LMペクチン・・・・・3.8g
ナパージュ・ヌートル*5・・・・・100g

◆ ダックワーズ・ココ

約6台分

卵白・・・・・390g

＜A＞: 乾燥卵白・・・・・1g; グラニュー糖・・・・・170g

＜B＞: トレハロース*2・・・・・90g; 粉糖・・・・・130g; ココナッツファイン（ロースト）・・・・・160g; アマンド・プードル・・・・・165g; 薄力粉*6・・・・・65g

粉糖・・・・・適量

◆ ガナッシュ・ライチ

ライチ・ピューレ*7・・・・・100g

＜A＞: トリモリン・・・・・25g; 水アメ*8・・・・・10.5g; ソルビトール・・・・・3.5g

クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・330g
カカオバター*9・・・・・21g
サワークリーム*10・・・・・30g

◆ グレーズ・RUBY RB1

＜A＞: パータ・グラッセ*11・・・・・500g; ルビーチョコレート*12・・・・・500g; サラダ油・・・・・100g; 色素入りカカオバター（紫）・・・・・20g

フランボワーズ（フリーズドライ／粉末）*13・・・・・80g
アーモンド（16割／ロースト／刻み）・・・・・240g

◆ シロップ・ライチ＆レモン

約8台分

水・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・28.8g
水アメ*8・・・・・20g
ライチ・リキュール*14・・・・・40g
レモン果汁・・・・・20g

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
銀粉

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「トレハ」〈(株)林原〉
*3「W2ホワイトチョコレート」〈カレボー／(株)前田商店〉
*4「フランボワーズ・ブリゼ」〈レヴェルジェボワロン／日仏商事(株)〉
*5「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*6「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*7「ライチ」〈レヴェルジェボワロン／日仏商事(株)〉
*8「ハローデックス」〈(株)林原〉
*9「ブールドカカオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*10「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉
*11「イヴォワール」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*12「ルビーチョコレートRB1」〈カレボー／(株)前田商店〉
*13「フリーズドライフランボワーズ」〈日仏商事(株)〉
*14「ディタライチ」〈ペルノ・リカール・ジャパン(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞