製菓ゼミナールの Recipe
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Jade
ジャッド
φ6.5×h3cmのストーン形のシリコン型 約18個分
ここ数年来、巷でチョコミントが流行っているので、それを意識して作ったという、鮮やかな色合いの生菓子。「ミントとチョコレートを合わせたものは昔からある組み合わせですので、それを今風にアレンジしました」と中野シェフ。ムースに使用した「ジュレデセール」は、気泡をうまく保ってくれるが、固まる時間がゼラチンより早いため、モンタージュを手早く行う必要がある。本体にザクザクする食感がないため、飾りのクランブル・カカオで補っている。
中野 賢太 シェフのもう一つのレシピを見る >
◆ ビスキュイ・サン・ファリーヌ
60×40cmのテン板 1枚分
◆ ムース・ミント
◆ クレムー・ショコラ・レ
4×4×h2.3cmのジェム30シリコン型
◆ グラサージュ・ヴェール
基本配合
◆ クランブル・カカオ
◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)
◆ 使用材料