UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る
レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

シンフラ / 中野　慎太郎 シェフ

雨水

usui

各作りやすい分量

二十四節季の一つである“雨水”。雪から雨になり、氷が溶けて草木の芽が出る旧暦の2月19日頃を表す。移り変わる季節の土や木の匂い、春を待ちわびる植物たちの生命力を、氷を想起させるガラス皿の上に、菜の花やウド、白菜、数種の柑橘で表現した。食材を愛でる日本人の感性を活かしてわらび餅を使用したり、雨露に見立てたジュレは桜の木片をアンフュゼ、温冷の差には菜の花の天ぷらとソルベを用いるなど、随所で豊かで心地よい自然の香りを感じることができる。

中野　慎太郎 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ 菜の花ソルベ

菜の花（茎・葉の芯）・・・・・150g
＜A＞
バナナ（果肉）・・・・・170g
ヤクルト・・・・・210g
ウドシロップ（下記「独活ポッシェ」の残り）・・・・・90g
  1. 菜の花をゆがき、水気を切る。
  2. ＜A＞に［1］の材料を加え、ミキサーにかける。
  3. 冷凍庫で冷やし固め、パコジェットにかける。
 

◆ 独活ポッシェ

＜A＞
水・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・100g
レモン果汁・・・・・50g
ウド・・・・・1本（120〜150g）
  1. ＜A＞の材料を沸かす。
  2. 皮を厚めに剥いたウドを加えて煮る。
  3. 氷水に当ててさます。
 

◆ わらびもち 紅まどんな

紅まどんな果汁・・・・・150g
三温糖・・・・・6g
わらび餅粉・・・・・25g
写真1
  1. すべての材料を合わせて、炊く。
  2. 絞り袋に入れ、氷水の中に落とす（写真1）。
 

◆ 紅まどんなジャム

紅まどんな（果皮）・・・・・3個分
グラニュー糖・・・・・紅まどんなの果皮と同重量
水・・・・・グラニュー糖の2.5倍
紅まどんな（果汁）・・・・・3個分
  1. 紅まどんな（果皮）を水にさらしてひと晩おく。
  2. ［1］とその他の材料を合わせて煮詰める。
 

◆ 雨露のジュレ

＜A＞
水・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・23g
さくらの木チップ・・・・・1g
ゴボウ茶・・・・・3g
バニラビーンズ（さや／使用済）・・・・・1/4本
アルギン酸ナトリウム・・・・・3g
＜B＞
水・・・・・500g
塩化カルシウム・・・・・5g
写真2
写真3
  1. ＜A＞の材料を沸かし、約10分間さます。
  2. アルギン酸ナトリウムを専用の器具で吸い（写真2）、＜B＞の材料の中に落として凝固させる（写真3）。軽く洗う。
    ※時間が経つと固まってしまうので、提供直前に行うこと。
 

◆ 白菜ブルーテ

＜A＞
白菜・・・・・250g
水・・・・・250g
昆布茶・・・・・ひとつまみ
バニラビーンズ（さや／使用済）・・・・・1/8本分
板ゼラチン（シルバー）・・・・・1.5g
グラニュー糖・・・・・50g
  1. ＜A＞の材料をくたくたになるまで煮る。
  2. 水で戻したゼラチンを加える。
  3. グラニュー糖、生クリームを順に加える。バニラビーンズを取り除く。
  4. ミキサーにかけて、漉す。氷水に当ててさます。
 

◆ 金柑コンフィ

＜A＞
100％オレンジ果汁・・・・・125g
グラニュー糖・・・・・150g
金柑（生）・・・・・200g
  1. ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度110℃）。
  2. 5mm程度の輪切りにした金柑を加えて真空調理にかける。約半日間、置いておく。
 

◆ パセリ＆ピスターシュオイル

＜A＞
1オリーブオイル・・・・・60g
パセリ・・・・・30g
ピスターシュオイル・・・・・180g
  1. ＜A＞の材料をミキサーにかける。
  2. ピスターシュオイルを合わせる。
 

◆ 菜の花 天ぷら

冷水・・・・・200g
全卵・・・・・1個
薄力粉*2・・・・・140g
菜の花※・・・・・適量
揚げ油・・・・・適量
塩・・・・・少量
※先端または花（つぼみ）の部分。
写真4
  1. 冷水に全卵を溶き、薄力粉に加える。
  2. 菜の花をひと口大にカットし、［1］を絡める。
  3. 熱した油で揚げ（写真4）、塩をふる。
 

◆ 柚子ゼストコンフィ

ユズ（果皮）・・・・・1個分
＜A＞
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・100g
ユズ果汁・・・・・1個分
  1. ユズを下茹でする。
  2. ＜A＞の材料に［1］を加えて煮る。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

ユズ（果皮）、カタバミの葉
写真5
写真6
  1. 皿に白菜ブルーテを伸ばす。
  2. 独活ポッシェ、金柑コンフィ、わらびもち 紅まどんな、紅まどんなジャムをのせる（写真5）。
  3. わらびもち 紅まどんなの上に、柚子ゼストコンフィを置く。
  4. ユズを削り入れる。パセリ＆ピスターシュオイルをかける。カタバミの葉を散らす（写真6）。
  5. 雨露のジュレ、菜の花ソルベを盛る。菜の花 天ぷらをのせる。
 

◆ 使用材料

*1「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*2「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る＞
PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakepia