全日本洋菓子工業会
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シンフラ / 中野 慎太郎 シェフ
Macarons fumes "Fromage"
燻製マカロン "フロマージュ"
約70個分
色鮮やかな一般的なマカロンとは一線を画す、店の人気商品。マカロン生地にチーズと塩を加え、チーズクリームを挟んでスモークしている。良い状態を保って提供できるよう、燻製香をまとわせて冷凍した袋のまま販売しており、購入客には食べ方などを書いたリーフレットを同封しているという。口に入れた時の驚きと、甘じょっぱさがクセになる一品。
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◆ パータ・マカロン
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・225g
- 塩・・・・・2g
- 水・・・・・適量
- ＜B＞
- 卵白・・・・・100g
- 乾燥卵白*1・・・・・3g
- アマンド・プードル*2・・・・・250g
- 粉糖・・・・・250g
- パルメザンチーズ・・・・・15g
写真1
- ＜A＞の材料を合わせ、118℃まで煮詰める。
- ＜B＞の材料をミキサーにかける。
- ［2］に、［1］を加えて混ぜる。約8分間ミキサーにかける。
- 漉した卵白を加え、カードでよくマカロナージュする。
- シルパットを敷いたテン板に、φ10mmの口金で、φ4cmの大きさに絞る。
- パルメザンチーズ（配合外／パスタなどに使う市販のもの）をふる（写真1）。
- 5〜10分間乾燥させる（表面がマットになる程度）。
- 140℃のコンベクションオーブンで約7分間、テン板の前後を入れ替えて133℃で約7分間焼成する。
- 焼成後すぐに、クリームが入るように裏面中央をくぼませる。
◆ クレーム・フロマージュ
クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・140g
クリームチーズ*3・・・・・140g
バター*4・・・・・80gv パルメザンチーズ・・・・・20g
クリームチーズ*3・・・・・140g
バター*4・・・・・80gv パルメザンチーズ・・・・・20g
- クレーム・オ・ブールに、クリームチーズと、室温に戻したバターを加える。
- パルメザンチーズを加える。
- 白っぽくなるまでよく混ぜ、空気を含ませる。
◆ クレーム・オ・ブール
パータ・ボンブ
卵黄・・・・・360g
卵黄・・・・・360g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・300g
- 水・・・・・100g
- 卵黄をミキサーでほぐす。
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度120℃）。
- ［1］に［2］を加えて混ぜ、粗熱をとる（調整温度37〜38℃）。
- 室温に戻したバターを加える。
◆ クレーム・オ・ブール
イタリアン・メレンゲ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・480g
- グラニュー糖・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・600g
- 水・・・・・150g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- ［1］に［2］を加えて混ぜ、粗熱をとる。
- 室温に戻したバターを加える。
- パータ・ボンブ（上記参照）を少量ずつ加える。
◆ ガルニチュール
※PCG P.57「フロマージュ・アス」の項参照。
◆ 組み立て・仕上げ
写真2
写真3
写真4
- パータ・マカロンのくぼみに、クレーム・フロマージュを絞る（写真2）。
- その中にガルニチュールを適量のせ（写真3）、さらにクレーム・フロマージュを絞る。
- もう1枚のパータ・マカロンでふたをする。
- 密閉袋に入れて桜のチップでスモークし（写真4）、袋のままひと晩置く。
- 冷凍庫で保管する。
◆ 使用材料
*1「アルブミナ」〈SOSA／サンエイト貿易(株)〉
*2「スペインアーモンド皮剥プードル 2kg」〈(株)イワセ・エスタグループ本社〉
*3「オーストラリアン クリームチーズ」〈中沢乳業(株)〉
*4「森永バター（食塩無添加）」〈森永乳業(株)〉
*2「スペインアーモンド皮剥プードル 2kg」〈(株)イワセ・エスタグループ本社〉
*3「オーストラリアン クリームチーズ」〈中沢乳業(株)〉
*4「森永バター（食塩無添加）」〈森永乳業(株)〉