全日本洋菓子工業会
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パティスリー トム / 金井 史章 シェフ
Tarte a la Banane
タルト・バナーヌ
φ4.4cm
バナナの甘みと香ばしさ、コクを引き出し、全体的に甘みがしっかり感じられるガトー。食べ飽きないよう、ノワゼット・キャラメリゼのザクザクとした食感を加えているが、これは食感のためだけでなく、上にのせるパーツのすべり止めの効果もある。シブースト・ショコラは冷凍している間に少し凹むため、こんもりと絞っておくのがポイント。
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◆ パート・サブレ（基本配合）
φ4.4×h1.5cmのタルトリング使用
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・250g
- アマンド・プードル*1・・・・・90g
- 塩・・・・・2g
- 中力粉（フランス産）*2・・・・・750g
全卵*4・・・・・130g
- 合わせた＜A＞の粉類に刻んだバターを加えて、サブラージュする。全卵を加える。
- 1.5mm厚にのしてφ7cmのセルクルで抜き、タルトリングにフォンサージュする。冷蔵庫で冷やす。
◆ クレーム・ダマンド・カネル
バター*3・・・・・200g
粉糖・・・・・200g
アマンド・プードル*1・・・・・200g
全卵*4・・・・・200g
シナモン（粉末）・・・・・8g
粉糖・・・・・200g
アマンド・プードル*1・・・・・200g
全卵*4・・・・・200g
シナモン（粉末）・・・・・8g
- ポマード状にしたバターに粉糖、アマンド・プードルを加えて混ぜる。
- 全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
※この状態で小分けにして冷凍し、必要に応じて解凍、フレーバーを加えて使用する。 - シナモンを加えて混ぜる。
◆ シブースト・ショコラ
φ4×h1.5cmのセルクル 約100個分
- ＜A＞
- プードル・ア・クレーム*5・・・・・45g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*6・・・・・300g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・15g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・195g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・200g
- 水・・・・・66g
- ＜A＞の材料を混ぜ、温めた牛乳を混ぜながら加える。漉す。
- 鍋に戻してクレーム・アングレーズを炊き、ゼラチンを加える。
- 溶かしたクーベルチュールに［2］を数回に分けて加える。
- ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- 卵白を泡立てながら［4］を注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
- ［3］と［5］を合わせる。セルクルの上端まで絞り、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ノワゼット・キャラメリゼ
- ＜A＞
- プグラニュー糖・・・・・60g
- 水・・・・・20g
- 塩・・・・・1g
カカオバター*10・・・・・10g
- ＜A＞の材料を合わせて沸かし、120℃まで煮詰める。
- 火を止めてノワゼットを加え、糖化させる。
- 再度火にかけて弱火で加熱する。キャラメル色に色付いたら火を止めて、熱を取るように混ぜ続ける。カカオバターを加えて混ぜる。
◆ バナナソテー
バナナ・・・・・2本
バター*3・・・・・適量
カソナード*11・・・・・適量
バター*3・・・・・適量
カソナード*11・・・・・適量
写真1
- バナナの皮をむき、7mm厚にスライスする。
- フライパンにバターを入れて溶かし、［1］をソテーする。
- バナナが形を留めている状態でカソナードをふる。混ざったらバットに移して粗熱を取る（写真1）。
◆ 組み立て・仕上げ
ナパージュ・ヌートル
モンキーバナナ※
デコール・ショコラ
※皮をむき、1cm厚にスライスしてバーナーで炙り、焦げ目を付けたもの。
モンキーバナナ※
デコール・ショコラ
※皮をむき、1cm厚にスライスしてバーナーで炙り、焦げ目を付けたもの。
写真2
写真3
- パート・サブレの縁を落とし、四分目位の高さまでクレーム・ダマンド・カネルを絞る。バナナソテーをのせ（写真2）、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
※15分位で上火を抑えて、シルパットをのせて焼成する。 - ［1］の上にノワゼット・キャラメリゼをのせる。
- シブースト・ショコラを型からはずし、［2］の上にのせる（写真3）。表面をバーナーで炙り、冷蔵庫で冷やす。
- ［3］にナパージュ・ヌートルを塗り、ノワゼット・キャラメリゼをのせる。ナパージュ・ヌートルを塗ったモンキーバナナをのせ、デコール・ショコラを飾る。
◆ 使用材料
*1「スペイン産 アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉
*2「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈DGF／(株)アルカン〉
*3「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉
*5「プードル・ア・クレームEX」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*7「タカナシ3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*8「ピストール・アルンガ」（41％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*9「凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「マイクリオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*11「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*2「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈DGF／(株)アルカン〉
*3「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉
*5「プードル・ア・クレームEX」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*7「タカナシ3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*8「ピストール・アルンガ」（41％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*9「凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「マイクリオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*11「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉