全日本洋菓子工業会
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パティスリー トム / 金井 史章 シェフ
Cake Marrons
ケーク・マロン
3.5cm角のスモールキューブ型使用
パート・ダマンドを多く配合することにより、焼き立てよりも2日後〜1週間後がおいしいケイク。上にのせる栗も、この大きさだと刻んだもので十分。クランブルをゴツゴツした感じに仕上げるため、少し乾燥させてから焼成している。「クランブルは焼成時に空気の抜けどころが必要なので、詰め込み過ぎないように注意」と金井氏。冷凍も可能。
金井 史章 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ケーク生地
- ＜A＞
- ローマジパン*1・・・・・175g
- バニラビーンズ*2・・・・・1/4本
バター*4・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉*5・・・・・13g
- ＜B＞
- 栗（シロップ漬／刻み）*6・・・・・150g
- ラム酒*7・・・・・15g
- ＜A＞の材料を電子レンジで軽く温める。全卵を少量ずつ加えてのばす。
- 柔らかくしたバターとグラニュー糖を合わせて混ぜる。［1］を数回に分けて加える。薄力粉を加えて混ぜる。
- 合わせた＜B＞の材料を、［2］に加えて混ぜる。
◆ クランブル
バター*4・・・・・100g
中力粉（フランス産）*8・・・・・100g
アマンド・プードル*9・・・・・100g
粉糖・・・・・90g
バニラ・ペースト*10・・・・・2g
バニラ・エキストラクト*11・・・・・2g
中力粉（フランス産）*8・・・・・100g
アマンド・プードル*9・・・・・100g
粉糖・・・・・90g
バニラ・ペースト*10・・・・・2g
バニラ・エキストラクト*11・・・・・2g
- すべての材料をサブラージュし、ひとまとめにする。網で漉す。
◆ 焼成・仕上げ
粉糖
栗（シロップ漬／刻み）*6
ナパージュ・ヌートル
金箔
栗（シロップ漬／刻み）*6
ナパージュ・ヌートル
金箔
写真1
- ケーク生地を絞り袋に入れ、口金を付けずに型に絞る（1個につき25g）。
- クランブルをのせる（写真1）。
- 170℃のオーブンで約25分間焼成する。
- 粉糖をふり、栗をのせる。ナパージュ・ヌートルを少量絞り、金箔を飾る。
◆ 使用材料
*1「マジパン・ローマッセ（カリフォルニア産アーモンド）」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「タヒチバニラビーンズ」〈サンエイト貿易(株)〉
*3「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉
*4「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「マロンインシロップ ブリジュア」〈(株)アンベール・ジャパン〉
*7「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈ＤGＦ／(株)アルカン〉
*9「スペイン産 アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉
*10「Jupeバニラシーズペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「モンレニオン ヴァニラ（エクセラン）」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「タヒチバニラビーンズ」〈サンエイト貿易(株)〉
*3「セーヌ（殺菌全卵）」〈中沢乳業(株)〉
*4「よつ葉バター（食塩不使用）」〈よつ葉乳業(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「マロンインシロップ ブリジュア」〈(株)アンベール・ジャパン〉
*7「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈ＤGＦ／(株)アルカン〉
*9「スペイン産 アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉
*10「Jupeバニラシーズペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「モンレニオン ヴァニラ（エクセラン）」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉