全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Tranche amande
トランシュ・アマンド
23×4.5×h7cmのケイク型 約5本分
オリジナルの細いケイク型を使用して、多くの商品を作っている「アステリスク」。「形は同じで、中身で勝負しています」。この製品は、その中でも一番軽い生地を使用。焼き上がりはふわふわで、クレーム・オ・ブールをサンドして冷やし固め、糖化したアーモンドで覆っている。また材料のロスに気を遣うのと同じように、ロスのない包材にも力を入れている。
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◆ ビスキュイ・オ・ザマンド
アマンド・プードル*1・・・・・267g
粉糖・・・・・267g
卵黄・・・・・342g
ハチミツ（ロシア産）*2・・・・・53g
水・・・・・146g
粉糖・・・・・267g
卵黄・・・・・342g
ハチミツ（ロシア産）*2・・・・・53g
水・・・・・146g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・214g
- グラニュー糖・・・・・107g
- ＜B＞
- 薄力粉*3・・・・・107g
- 米粉・・・・・26g
- アマンド・プードルを薄く色が付くまで空焼きする（10分間程度）。
- ［1］と粉糖を合わせる。卵黄を加えて混ぜる。
- ハチミツを加えて、湯煎で32〜35℃位まで温める。ミキサーにかけ、中速で泡立てる。
- 40℃位まで温めた水を少量ずつ加えながら泡立て、乳化させる。
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
※離水しないよう、中高速で泡立てる。 - ［4］に［5］の1/2量を加えて合わせる。＜B＞の粉類を加えて混ぜる。
- 残りの［5］を加えてよく合わせる。
- 紙を敷いた型に絞る。160℃のオーブンで30〜40分間焼成する。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・187g
- 水・・・・・60g
バター*4・・・・・450g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・50g
バニラエッセンス・・・・・3滴
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- 卵白を泡立てる。［1］を少量ずつ加え、泡立てながら30℃までさます。
- 40℃に調整したバターとクーベルチュール、バニラエッセンスを加えて混ぜる。
◆ アマンド・デギゼ
アーモンド（スライス／皮なし）・・・・・300g
粉糖・・・・・150g
水・・・・・50g
粉糖・・・・・150g
水・・・・・50g
- アーモンドに粉糖を加えて混ぜる。
- 水を加えて混ぜる。
- ベーキングペーパーを敷いたテン板に広げる。150℃のオーブンで、色が付いて糖化するまで焼成する。
- 粗熱を取り、手で揉んで軽く砕く。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
- ビスキュイ・オ・ザマンドの上部を落とし、横に倒して3等分にカットする。
- カット面にクレーム・オ・ブールを塗り、サンドする（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
- 上面、側面にクレーム・オ・ブールをナッペする。
- アマンド・デギゼをまんべんなく貼り付ける（写真2）。
- 粉糖（配合外）を3カ所にふる。
◆ 使用材料
*1「プレミアム皮むきアーモンド・パウダー」〈池伝(株)〉
*2「結晶ハチミツ」〈(株)渡森〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「森永バター 無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*5「W2NVカレット」〈カレボー／(株)前田商店〉
*2「結晶ハチミツ」〈(株)渡森〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「森永バター 無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*5「W2NVカレット」〈カレボー／(株)前田商店〉