全日本洋菓子工業会
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ガトー・ド・ボワ / 林 雅彦 シェフ
Mousse chocolat a la rose
ムース・ショコラ・ア・ラ・ローズ
φ15×h5cmのセルクル 約7台分
ムースにカカオ分の高いクーベルチュールを使っているので、センターはできるだけ軽くパルフェ仕立てにし、バラの香りを引き立たせました。粉を入れないビスキュイには、トレハロースを加えたメレンゲを使うことによってカカオの繊維に良い状態で火が入り、なめらかな生地になります。
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◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・135g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・300g
- トレハロース・・・・・40g
- グラニュー糖・・・・・95g
- ＜A＞の材料と＜B＞の材料を、それぞれしっかりと立てて、混ぜ合わせる。
- 溶かしたクーベルチュールを45～50℃に調整し、［1］と混ぜ合わせる。
- テン板に流し、180℃のオーブンで約30分間焼成する。
◆ パルフェ・ローズ
（φ12×h3cmのセルクルを使用）
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・52g
- トレハロース・・・・・26g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・78g
- 水・・・・・32g
生クリーム（38％）・・・・・480g
- ＜C＞
- フランボワーズ・セック（刻み）・・・・・・・・22g
- バラの香料・・・・・・・・1.7g
- 色素（赤）・・・・・適量
- 70℃まで加熱したaの材料に沸騰させたbの材料を注ぎ、粗熱が取れるまでミキサーでしっかりと泡立てる。
- ［1］に、冷水で戻して溶かしたゼラチンを加える。
- 六分立ての生クリームにcの材料を加えて八分立てにし、［2］と合わせる。
- テン板にシートをのせてセルクルを置き、［3］を九分目まで流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ クーリ・ド・ジェリフィエ・ローズ・フランボワーズ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・300g
- エグランティーヌ・ピューレ・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・80g
- トレハロース・・・・・13g
- バラの香料・・・・・1.7g
- ＜A＞の材料の1/3と、80℃まで加熱した寒天を溶かし、残りの＜A＞の材料と合わせる。
- ［1］をパルフェ・ローズのセルクル（上記参照）の上部に流して冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ・アメール
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・140g
- グラニュー糖・・・・・52g
- トレハロース・・・・・13g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・3.5g
クーベルチュール・ノワール（７２％）・・・・・225g
生クリーム（38％）・・・・・560g
- 70℃まで加熱したaの材料に、90℃まで加熱した生クリームを注ぎ、粗熱が取れるまでミキサーでしっかりと立てる。冷水で戻して溶かしたゼラチンを加える。
- 溶かしたクーベルチュールを50℃に調整し、六分立ての生クリームを1/3量を加えて乳化させる。
- 残りの生クリームを八分立てにして［1］と合わせる。［2］と混ぜ合わせる。
◆ 組み立て･仕上げ（逆さ仕込み）
ピストレ・ショコラ・ルージュ
飾り用チョコレート
金箔
アラザン
飾り用チョコレート
金箔
アラザン
写真1
写真2
- セルクルにムース・ショコラ・アメールを流す。
- 冷やし固めたパルフェ・ローズを、クーリ・ド・ジェリフィエ・ローズ・フランボワーズの面を下にして、［1］に埋め込む。 （写真1）
- ［2］の表面をならし（写真2）、ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌでふたをして押さえる。
- セルクルをはずしてピストレ・ショコラ・ルージュをかけ、仕上げ材料を飾る。