全日本洋菓子工業会
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ラ・パティスリー・ベルジュ / 鈴木 貴信 シェフ
Tablette Speculoos
タブレット・スペキュロス
12.5×7.5cmのタブレット型 約10枚分
シナモン風味のビスケット「スペキュロス」は、ベルギーを代表する伝統菓子。現地のカフェではコーヒーに添えられていて、浸して柔らかくしてから食べた思い出があるという鈴木シェフ。そのスペキュロスのスパイスをヌガティーヌに加え、砕いたものをチョコレートに混ぜ込んでタブレットに仕上げた。カリッとした食感が小気味良い。
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◆ ヌガティーヌ・アマンド
- ＜A＞
- バター*1・・・・・110g
- 水アメ・・・・・50g
- 塩（ゲランド産）*2・・・・・1g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・140g
- ゲル化剤*3・・・・・2g
スペキュロス（粉末）※・・・・・適量
※シナモン、アニス、ピメント、カルダモン、ナツメグ、クローブの6種類のスパイスを混ぜたもの。
写真1
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、火にかける。
- バターが溶けたら、合わせておいた＜B＞の材料を加えて混ぜ、沸騰させる。
- アーモンドを加えて混ぜる（写真1）。テン板に広げてさます。
- 160℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
- 焼成後、さましてロボクープで砕く。スペキュロスを加えて混ぜる。
◆ タブレット・ショコラ
クーベルチュール・スイート*4・・・・・1000g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・1000g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・1000g
写真2
- 溶かしてテンパリングしたクーベルチュール（調整温度30℃）に、ヌガティーヌ・アマンド（上記参照）を加えて混ぜる。
- タブレット型に絞り、固める（写真2）。
◆ 使用材料
*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「フルー ドゥ ゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*3「ゼリーミックスPJM」〈(株)アイコク〉
*4「ノワール・セレクシオン」（55.5％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*5「ノワール・アンターンス」（65.5％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*2「フルー ドゥ ゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*3「ゼリーミックスPJM」〈(株)アイコク〉
*4「ノワール・セレクシオン」（55.5％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*5「ノワール・アンターンス」（65.5％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉