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パティシエシマ / 島田　徹シェフ

Madame Charlotte

マダム・シャルロット

φ4×h5cm　約14個分

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの器にチーズクリームを絞り、帽子をかぶせたプティ・ガトー。タカナシの「ブリーズ・ドゥ・メールフェッセル」は、ノルマンディー種とホルスタイン種の生乳をブレンドして作ったフロマージュブラン。水分が多く含まれており、「水切りする場合はゼラチンは不要かもしれない」と島田シェフ。ゼラチンはシルバー、ゴールド、プレミアムでは同じ配合でも固まる強度が違う。今回は強度も透明度も高く、臭みがないプレミアムを使用している。

島田　徹シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

卵白・・・・・4個分

＜A＞: グラニュー糖・・・・・93g; 乾燥卵白・・・・・4.5g

卵黄・・・・・4個分
薄力粉*1・・・・・100g

写真1

卵白をほぐし、混ぜながらaの材料を3回位に分けて加え、メレンゲを作る。
卵黄を加えて混ぜる。薄力粉を合わせる。
ペーパーを敷いたテン板に、6番の口金で、約5cm幅に絞る（写真1）。帽子用に、φ3cmに絞る。
粉糖（配合外）をふり、200℃のオーブンで約15分間焼成する。もう一度粉糖をふってさらに焼成する。

◆ ビスキュイ・ジョコンド

＜A＞: 全卵・・・・・3個; 粉糖・・・・・50g; アマンド・プードル・・・・・90g

卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・60g
薄力粉*1・・・・・28g
溶かしバター*2・・・・・20g

写真2

＜A＞の材料を合わせる。
卵白を泡立て、グラニュー糖を3回位に分けて加えながらメレンゲを作る。
［1］と［2］を合わせ、薄力粉を加えて混ぜる。バターを加える。
シルパットの上に移し、ラクレットパスカルで8mm厚にならす（写真2）。
250℃のオーブンで約7分間焼成する。
粗熱を取り、φ4cmのセルクルで抜く。

◆ ジュレ・フランボワーズ

φ3.4×h1.6cmのポンポネット形のシリコン型　約14個分

＜A＞: フランボワーズ・ピューレ・・・・・113g; 水・・・・・113g; グラニュー糖・・・・・45g; レモン果汁・・・・・7g

板ゼラチン（プレミアム）*3・・・・・6g

＜A＞の材料を沸かす。ゼラチンを加えて溶かす。
シリコン型に流し、冷凍庫で冷やし固める。

◆ クレーム・フェッセル

＜A＞: グラニュー糖・・・・・86g; トレハロース・・・・・10g; 水・・・・・38g

＜B＞: グラニュー糖・・・・・18g; トレハロース・・・・・2g; 卵白・・・・・58g

＜C＞: フロマージュブラン*4・・・・・250g; クレーム・ドゥーブル*5・・・・・125g

生クリーム（42％）*6・・・・・225g
生クリーム（42％）*6・・・・・25g
板ゼラチン（プレミアム）*3・・・・・5g

＜A＞の材料でシロップを作る。
＜B＞の材料でメレンゲを作る。［1］を少量ずつ加えながら混ぜる。
合わせた＜C＞の材料と、泡立てた生クリーム（225g）を合わせる。
生クリーム（25g）を沸かし、ゼラチンを加えて溶かす。［2］に加える。［3］を合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
ホワイトチョコレートのプレート
リラ・ローズ

写真3

写真4

約5cm幅に絞って焼成したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを、φ4cmのセルクルの内側にシュミゼし、上端をカットする。ビスキュイ・ジョコンドを底に押し込む。
クレーム・フェッセルを少量絞り、ジュレ・フランボワーズを入れる（写真3）。
クレーム・フェッセルを上端まで絞り、冷凍庫で冷やし固める。
竹串を刺して、セルクルから抜く。
周囲に粉糖をふり、赤いリボンを結ぶ。クレーム・フェッセルをふんわり絞る（写真4）。
ホワイトチョコレートのプレートをのせる。
帽子用に絞って焼成したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに粉糖をふり、［6］にのせる。リラ・ローズを飾る。

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「特選北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*3「プレミアムゴールド」〈新田ゼラチン(株)〉
*4「ブリーズ・ドゥ・メールフェッセル」〈タカナシ販売(株)〉
*5「クレームドゥーブル」〈タカナシ販売(株)〉
*6「特選北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉

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