全日本洋菓子工業会
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レ タン プリュス / 熊谷 治久 シェフ
Raffine
ラフィネ
φ6×h4.5cmのプティ・ガトー 約12個分、φ15×ｈ4.5cmのアントルメ 約2台分
「洗練、上品」という意味の名前を冠した一品。昨年のクリスマスケーキとして販売した製品を再構築した。タイベリーの華やかな香りを引き出すために、アールグレイの香りとカシスの酸味を加え、はっきりした味のボディ感と奥行きを出すためにプラリネを合わせた。中に仕込んだジェリフィエは、ペクチンを使うことでソースのように流れ出るようにした。「タイベリーという使いたい素材が明確にあって、そこからお菓子の構成を考えました」と熊谷シェフ。
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◆ フィヤンティーヌ・プラリネ
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・60g
バター*2・・・・・25g
プラリネ・アマンド*3・・・・・245g
フィヤンティーヌ*4・・・・・125g
バター*2・・・・・25g
プラリネ・アマンド*3・・・・・245g
フィヤンティーヌ*4・・・・・125g
写真1
- 溶かしたクーベルチュールにバターを加え、混ぜる。
- プラリネ・アマンドを加え、混ぜる。フィヤンティーヌを合わせる。
- セルクルに、フォークを使って［2］を敷き込む（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレムー
φ4.5×h3cmの円筒形フレキシパン 約12個分、φ12×h1.5cmの円形フレキシパン 約2個分
- ＜A＞
- タイベリー・ピューレ*5・・・・・215g
- バター*2・・・・・60g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・60g
- グラニュー糖・・・・・40g
タイベリー・ピューレ*5・・・・・15g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- すり混ぜた＜B＞の材料に［1］を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
- ゼラチンを加えて溶かし、漉す。氷水に当てて粗熱を取る。
- タイベリー・ピューレ（15g）を加えて混ぜる。
- フレキシパンに流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ジェリフィエ
- ＜A＞
- タイベリー・ピューレ*5・・・・・165g
- カシス・ピューレ*7・・・・・165g
- ＜B＞
- トレハロース・・・・・17g
- LMペクチン*8・・・・・3.3g
写真2
- ＜A＞の材料を合わせ、火にかける。＜B＞の材料を加え、沸かす。
- ボウルに移し、粗熱を取る。
- クレムー（左記参照）の上に流し（写真2）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・オ・テ
牛乳*9・・・・・255g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・10g
板ゼラチン（ゴールド）*6・・・・・8g
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・810g
紅茶濃縮ペースト*10・・・・・15g
生クリーム（35％）*11・・・・・880g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・10g
板ゼラチン（ゴールド）*6・・・・・8g
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・810g
紅茶濃縮ペースト*10・・・・・15g
生クリーム（35％）*11・・・・・880g
- 牛乳を沸かし、火を止めて紅茶葉を加える。
- ふたをして15分間アンフュゼする。目の細かいざるで漉す。
- ［2］にゼラチンを加える。温度が下がっていたら再度加熱し、よく溶かす。
- 溶かしたクーベルチュールに［2］の一部を加えて分離させる。残りを少量ずつ加えて混ぜ合わせる。ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- 紅茶濃縮ペーストを加え、35℃に調整する。七分立てにした生クリームを合わせる。
◆ グラサージュ（基本配合）
生クリーム（35％）*11・・・・・675g
板ゼラチン（ゴールド）*6・・・・・30g
板ゼラチン（ゴールド）*6・・・・・30g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・1050g
- ナパージュ・ヌートル*12・・・・・450g
- 加糖練乳・・・・・300g
- 生クリームを沸かし、ゼラチンを加えて溶かす。
- ［1］を、合わせた＜A＞の材料に加え、ハンドブレンダーにかける。
- 色素を加え、色味を調整する。
◆ 組み立て・仕上げ
ビスキュイ・ド・ランス（PCG2018年7月号P66参照／φ4cmに絞ったもの）
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
グロゼイユ
粉糖
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
グロゼイユ
粉糖
写真3
- フィヤンティーヌ・プラリネの上に、ムース・オ・テをセルクルの1/2の高さまで流す。
- ［1］の中心にクレムーを、ジェリフィエの面を下にして押し込む。
- ムース・オ・テを上端まで流し（写真3）、すり切る。冷凍庫で冷やし固める。
- 再度上端までムース・オ・テを流す。冷凍庫で冷やし固める（冷凍すると表面が凹むため）。
- 型からはずしてグラサージュを流し、側面にビスキュイ・ド・ランスを貼り付ける。その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「オパリス」〈ヴァローナ〉
*2「特選 北海道バター 食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*3「プラリネ・アーモンド50／50」〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈DGF／(株)アルカン〉
*5「タイベリー」〈ラ・フルティエール〉
*6「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル／(株)池伝〉
*7「カシス」〈ラ・フルティエール〉
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉
*9「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*10「Jupeロイヤルティー」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*12「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*2「特選 北海道バター 食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*3「プラリネ・アーモンド50／50」〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈DGF／(株)アルカン〉
*5「タイベリー」〈ラ・フルティエール〉
*6「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル／(株)池伝〉
*7「カシス」〈ラ・フルティエール〉
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉
*9「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*10「Jupeロイヤルティー」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*12「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉