全日本洋菓子工業会
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アヴランシュ・ゲネー / 上霜 考二 シェフ
Sables caramel sale
サブレ・キャラメル・サレ
約105個分
キャラメル味ブール・ド・ネージュのようなお菓子。強めに焦がしたキャラメルがジャリっと残る感じにするため、キャラメル・セックを完全に粉末にしないことがポイント。「一つ一つテン板に絞っていくよりも、四角形にのしてカットし、丸め直した方が効率的だと思います」と上霜シェフ。手粉をあまり打ちたくない場合は冷やし固めて成形しても良い。
上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ サブレ生地
キャラメル・セック（下記参照）・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・15g
- ＜A＞
- アマンド･プードル*1・・・・・90g
- 薄力粉*2・・・・・165g
写真1
写真2
- キャラメル・セックとグラニュー糖を、ロボクープにかけ、少しザラザラした食感が残る程度まで粉砕する。
- ＜A＞の粉類を加え、ロボクープでさらに混ぜる。
- 冷やしたバターを加え、まとまるまで混ぜる。
- 手粉を多めにふり、1.5cm角のバールを使ってのす（写真1）。冷蔵庫で冷やし固める。
- 1.5cm角（4.2g）にカットする（写真2）。丸めて、テン板に並べる。
- 160℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成し、前後を入れ替えて約3分間焼成する。
◆ キャラメル・セック
グラニュー糖・・・・・適量
- グラニュー糖を銅鍋に入れて、濃い目のキャラメルを作る。
- シルパットを敷いたテン板に流し、室温で冷やし固める。
- 適当な大きさに割る。
◆ 仕上げ
- 粉糖（配合外）をまぶす。
◆ 使用材料
*1「粉末アーモンド皮剥（純）」〈(株)イワセ・エスタ〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「よつ葉バター（加塩）」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「よつ葉バター（加塩）」〈よつ葉乳業(株)〉