全日本洋菓子工業会
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アヴランシュ・ゲネー / 上霜 考二 シェフ
Souvenirs de Normandie
スヴニール・ドゥ・ノルマンディ
φ6×h5.5cmのメラ シリジア＆ぺスカ形のシリコン型 約5台分
フランス・ノルマンディーのアヴランシュという町で修業した上霜シェフ。同地域はリンゴの産地として知られることから、店名のロゴにもリンゴをあしらっている。「完熟させてから収穫するためリンゴの味が濃く、すりおろしリンゴのような味わい」（上霜シェフ）というラ・フルティエールの「グリーンアップル」のムースに、ブラムリーとライチを合わせ、ポイントにアニスを効かせたプティ・ガトーに仕立てた。煮崩れしやすいブラムリーは、レンジで加熱すると良い。
上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ジョコンド
58×37cmのテン板 1枚分
T.P.T.・・・・・250g
全卵・・・・・166g
卵白・・・・・108g
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉*1・・・・・33g
溶かしバター・・・・・25g
全卵・・・・・166g
卵白・・・・・108g
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉*1・・・・・33g
溶かしバター・・・・・25g
- 「ピスターシュ」の項（PCG2018年4月号P58）と同様に仕込み、焼成する。φ3cmのセルクルで抜き、アンビバージュ（下記参照）を打つ。
◆ アンビバージュ
- ＜A＞
- 水・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・25g
- スターアニス（ホール）*2・・・・・1/3個g
- ＜A＞の材料を沸かす。粗熱を取り、ライチ・リキュールを加える。
◆ ムース・ポム・ヴェール
- ＜A＞
- 青リンゴ・ピューレ*4・・・・・119g
- グラニュー糖・・・・・23.7g
コンパウンドクリーム*6・・・・・119g
- ＜A＞の材料を合わせて18℃まで温める。
※温度を上げすぎると色味が変わってしまうので、注意すること。 - 電子レンジで沸騰させたゼラチンを加える。
- コンパウンドクリームをよく泡立て、［2］に合わせる。
◆ クレーム・ヴァニーユ・アニス
φ3.5×h2cmのプティ・フール（半球）型フレキシパン約20個分
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・52g
- グラニュー糖・・・・・36g
- ＜B＞
- 牛乳*7・・・・・108g
- コンパウンドクリーム*6・・・・・108g
- ＜C＞
- バニラビーンズ・・・・・1/10本
- スターアニス（ホール）*2・・・・・1/2個
- アニス（粉末）*8・・・・・2g
写真1
- ＜A＞の材料を混ぜる。※グラニュー糖の一部を＜B＞の材料に加える。
- ＜B＞の材料に＜C＞の材料を加え、82℃まで温める。［1］に加えて混ぜる。
- ゼラチンを加えて溶かす。漉す。
- ハンドブレンダーにかけ、漉す。氷水に当ててさます。
- 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
- ビスキュイ・ジョコンド（上記参照）をのせ、ガルニチュール（リンゴ／下記参照）をのせる（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガルニチュール（リンゴ）
リンゴ*9・・・・・1個
レモン果汁・・・・・2g
レモン果汁・・・・・2g
- ＜A＞
- シロップ（Be30°）・・・・・40g
- 水・・・・・20g
- スターアニス（ホール）*2・・・・・2片
- リンゴの芯を取り除き、皮ごと角切りにする。レモン果汁を絡ませる。
- ＜A＞の材料を加える。ラップをして自然に密着するまで1、2分ずつ様子を見ながら電子レンジで加熱する。さます。
◆ ガルニチュール（ライチ）
ライチ（シロップ漬）*10・・・・・2個
ライチ・リキュール*3・・・・・適量
ライチ・リキュール*3・・・・・適量
- ライチを8等分にする。ライチ・リキュールにひと晩漬ける。
◆ グラサージュ・ピスターシュ
クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・200g
カカオバター*12・・・・・20g
澄ましバター・・・・・80g
ピスターシュ・ペースト※・・・・・7.5g
色素（緑）・・・・・適量
※「ピスタチオ ペースト」〈フガール〉と「ピスタチオペースト」〈グランベル〉を1：1の割合で混ぜたもの。
カカオバター*12・・・・・20g
澄ましバター・・・・・80g
ピスターシュ・ペースト※・・・・・7.5g
色素（緑）・・・・・適量
※「ピスタチオ ペースト」〈フガール〉と「ピスタチオペースト」〈グランベル〉を1：1の割合で混ぜたもの。
- 「ピスターシュ」の項（PCG2018年4月号P59）と同様に仕込む。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
クーベルチュール・スイート*13
写真2
- 型にムース・ポム・ヴェールを流し、叩いて空気を抜く。スプーンでせり上げる。
- クレーム・ヴァニーユ・アニスを、ガルニチュール（リンゴ）の面を下にして［1］の中に押し込む。
- ガルニチュール（ライチ）を2粒のせ、ビスキュイ・ジョコンドをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
- 型から外す。竹串を刺して、32℃に調整したグラサージュ・ピスターシュにつける（写真2）。
- 竹串を抜き、リンゴのヘタに見立てたチョコレートを挿す。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「スターアニス ホール」〈ギャバン／ハウス食品(株)〉
*3「DITA」〈ペルノ・リカール・ジャパン(株)〉
*4「グリーンアップル」〈ラ・フルティエール〉
*5「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*6「レクレ27」〈タカナシ販売(株)〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売〉
*8「アニスパウダー」〈ギャバン／ハウス食品(株)〉
*8 ブラムリー〈㈲サンファーム吉田〉
*10「中国産 糖水茘枝（ライチ）3号缶」〈ショウリツ／池伝(株)〉
*11「ブランサタン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*12「ブール・ド・カカオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*13「マランタ」（61%）〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*2「スターアニス ホール」〈ギャバン／ハウス食品(株)〉
*3「DITA」〈ペルノ・リカール・ジャパン(株)〉
*4「グリーンアップル」〈ラ・フルティエール〉
*5「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*6「レクレ27」〈タカナシ販売(株)〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売〉
*8「アニスパウダー」〈ギャバン／ハウス食品(株)〉
*8 ブラムリー〈㈲サンファーム吉田〉
*10「中国産 糖水茘枝（ライチ）3号缶」〈ショウリツ／池伝(株)〉
*11「ブランサタン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*12「ブール・ド・カカオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*13「マランタ」（61%）〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉