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帝国ホテル東京 / 望月　完次郎シェフ

Eclair Chocolat

エクレールショコラ

長さ13cm　約30個分

ショーケースが楽しくなるような商品を、と考えたカラフルでやや大きめサイズのエクレア。さまざまな転写シートを活用し、春には「エクレール・プランタニエ」として販売している。チョコレートのクレーム・パティシエールとクレーム・シャンティイがたっぷり。マカダミアナッツのクリスタリゼが4粒入っており、どこを切ってもナッツが出てくるようになっている。「ファインスノウ」を使用したクレーム・パティシエールは、冷凍後解凍しても離水することがない。

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◆ パータ・シュー

＜A＞: 水・・・・・150g; 牛乳*1・・・・・150g; バター*2・・・・・120g; グラニュー糖・・・・・12g

＜B＞: 薄力粉・・・・・135g; 強力粉・・・・・45g; 全卵・・・・・345g

通常の製法で仕込み、テン板に13cmに絞る。200℃のオーブンで約30分間焼成する。

◆ クレーム・パティシエール

約45個分

牛乳*1・・・・・720g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・90g; バニラビーンズ・・・・・1本

寒天*3・・・・・6g
卵黄・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・90g
米粉*4・・・・・80g
バター*5・・・・・28g

牛乳に＜A＞の材料を加えて沸かす。寒天を加える。
卵黄とグラニュー糖（90g）をすり混ぜる。米粉を加えて混ぜる。
［2］に［1］を数回に分けて加え、混ぜる。シノワで漉す。
再度火にかけて炊く。
バターを加える。

◆ クレーム

クレーム・パティシエール（上記参照）・・・・・1140g
クーベルチュール・ノワール・・・・・171g
クレーム・シャンティイ・・・・・390g

クレーム・パティシエールにクーベルチュール・ノワールを加え、混ぜ合わせる。
冷やしてからクレーム・シャンティイを加え、混ぜ合わせる。

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム（42%）*6・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・24g
バニラエキストラクト*7・・・・・適宜

通常の製法で仕込む。

◆ ガルニチュール

マカダミアナッツ（半割）・・・・・150g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・100g; 水・・・・・70g

フルール・ド・セル・・・・・適量

写真1

マカダミアナッツを軽くローストする。
＜A＞の材料を沸騰させ、［1］を加える。スパテラで混ぜながら水分を飛ばす（写真1）。
バットにあけ、フルール・ド・セルをやや多めにふる。

◆ 組み立て・仕上げ

転写シート
クーベルチュール・ホワイト・・・・・200g
ヘーゼルナッツオイル・・・・・40g
スプレーオイル・・・・・適量

写真2

写真3

焼成したパータ・シューを半分にスライスする。上になる部分をシルパットの上に並べる。
転写シートにクーベルチュール（2〜3割のヘーゼルナッツオイルを加えてテンパリングしたもの）をナッペして冷やし固める。［1］のひと回り大きいサイズにカットしてかぶせる（写真2）
［2］をオーブンに入れて溶かす（写真3）。急速冷凍庫でしめる。
パータ・シューの下になる部分にクレームを絞る。
ガルニチュールを平らな面を上にして、4か所に押し付けるようにのせる。
クレーム・シャンティイを絞る。
［3］にスプレーオイルを吹き付け、ヘーゼルナッツオイル（配合外）を塗る。［6］の上にのせる。

◆ 使用材料

*1「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*2「日高有塩バター」〈タカナシ販売(株)〉
*3「ル・カンテンウルトラ」〈伊那食品工業(株)〉
*4「ファインスノウ」〈上越スターチ(株)〉
*5「タカナシ北海道バター凍結（無塩）」〈タカナシ販売(株)〉
*6「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*7「バニラエキストラクト」〈（(株)ミコヤ香商〉

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