レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

オーボンヴュータン / 河田　薫シェフ

Maya

マヤ

6×6×h5cmのピラミッド型　約45個分

「いつかマヤ文明をテーマにしたお菓子を作りたいと思っていました」と河田氏。当初は別のクーベルチュールで、トウガラシを加えていたが、メキシコ産のフルーティーなクーベルチュールを見つけ、スモークソルトも加えてリニューアルした。マヤのピラミッドと同様、テキーラ風味のバニラクリームと、ムース・ショコラの大きなピラミッドの二重構造に構築。メキシコ原産のトウモロコシを使い、ポップコーンをプラリネ・ショコラでまとめた土台が独特の食感。

河田　薫シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ クルスティヤン・ポップコーン

約45個分

トウモロコシ（ポップコーン用）・・・・・95g

＜A＞: プラリネ（自家製）・・・・・766g; クーベルチュール・ミルク*1・・・・・382g

スモークソルト*2・・・・・10g
スモーク・オイル（コメ油）・・・・・12g

写真1

トウモロコシを鍋に入れ、ふたをして空煎りする。徐々にはじけるので、音がおさまるまで揺らしながら加熱する。
紙を敷いたテン板に広げて、はじけていないものを取り除く。軽くつぶして1cm以下にする。
※つぶし過ぎると、食感がなくなるので注意すること。
＜A＞の材料を合わせる。軽く加熱し、［2］を加えて混ぜる。
スモークソルト、スモーク・オイルを順に加える。
シルパットを敷いたフランステン板に、1cm厚にのす（写真1）。急速冷凍庫で冷やし固める。
6cm角にカットする。

◆ クレーム・ヴァニーユ・テキーラ

3.5×3.5×h2.5cmのピラミッド型　約45個分

＜A＞: 牛乳*3・・・・・163g; 生クリーム*4・・・・・163g; バニラビーンズ（タヒチ種）・・・・・1本

＜B＞: 卵黄・・・・・4.6個分; グラニュー糖・・・・・66g

板ゼラチン*5・・・・・3.1枚（6.2g）
テキーラ（アガベ100％）・・・・・45g

＜A＞の材料を合わせて温める。
＜B＞の材料をすり混ぜる。［1］を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
ゼラチンを加えて溶かす。漉して氷水に当ててさます。
テキーラを加える。
ピラミッド型に流し、急速冷凍庫で冷やし固める。

◆ ムース・ショコラ・メキシック

＜A＞: 牛乳*3・・・・・282g; 生クリーム*4・・・・・189g

＜B＞: 卵黄・・・・・118g; グラニュー糖・・・・・118g

板ゼラチン*5・・・・・10g クーベルチュール・スイート*6・・・・・641g
生クリーム*4・・・・・641g

写真2

写真3

＜A＞の材料を合わせて温める。
＜B＞の材料をすり混ぜる。［1］を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
ゼラチンを加えて溶かす。
ボウルに入れたクーベルチュールに［3］を注ぎ、そのまましばらく置く。中央から混ぜて乳化させる。
泡立てた生クリームを合わせる。
ピラミッド型に絞り、クレーム・ヴァニーユ・テキーラを逆さにして押し込む（写真2）。さらに［5］を絞り、四隅にしっかり入れるようにしながらすり切る（写真3）。冷凍庫で冷やし固める。

◆ ピストレ・ショコラ・ブラン

クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・適量
チョコレート用色素（白）*8・・・・・適量

材料を合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート

ムース・ショコラ・メキシックの底にナイフを刺して湯に浸け、型をはずす。表面をパレットナイフできれいにならす。
ピストレ・ショコラ・ブランを吹き付けて、クルスティヤン・ポップコーンの上にのせる。
チョコレートを飾る。

◆ 使用材料

*1「エクアトリアール・ラクテ」（35％）〈ヴァローナ〉
*2「スモークソルト」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉
*3「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「特選北海道根釧フレッシュクリーム47」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ゼラチンリーフ500」〈野洲化学工業(株)〉
*6「メキシック」（66％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*7「ネヴェア」〈ヴェイス／フレンチＦ＆Ｂジャパン(株)〉
*8「チョコレート用色粉ホワイト」〈ＰＣＢ／フレンチＦ＆Ｂジャパン(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞