全日本洋菓子工業会
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パティスリー ヴォワザン / 廣瀬 達哉 シェフ
Macaron vanille ananas
マカロン・ヴァニーユ・アナナス
φ5〜5.5cm 約120個分
ガナッシュの中にパイナップルのコンポートを仕込んだ、ひとひねりあるマカロン。「バニラとパイナップルは相性が良い」と廣瀬シェフ。マカロンは、定番のものと季節商品を含めて、常時10種類位が店頭に並ぶという。最初にアマンド・プードルと卵白を混ぜないのは、ダマになるのを防ぐため。メレンゲの泡立て方と、焼成時にうまく蒸気を逃がしてあげることが、パータ・マカロンの製法のポイント。
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◆ パータ・マカロン
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・400g
- 水・・・・・145g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・400g
- 粉糖・・・・・400g
写真1
写真2
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度117℃）。
- ミキサーボウルに卵白（コシを切っていないもの）を入れて回し、すぐに①を注いでイタリアン・メレンゲを作る。
- 合わせた＜B＞の材料に、40℃に温めた卵白を加える。
※混ぜ合わせない。 - ［3］に［2］を加えて（写真1）ゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら、カードに持ち替えてマカロナージュする。
- ベーキングシートを敷いたテン板の上に、丸口金で絞る。テン板を机に数回打ち付けて落ち着かせる（写真2）。
- 表面が指に付かない程度に乾いたら、150℃のコンベクションオーブンで、ダクトを開けて約6分間焼成する。前後を入れ替えて、約6分間焼成する。
◆ ガナッシュ・ヴァニーユ
- ＜A＞
- 生クリーム（34％）*1・・・・・750g
- バニラビーンズ・・・・・3本
- バニラ・ペースト*2・・・・・50g
- バニラ・エキス*3・・・・・5g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- 漉しながらクーベルチュールに加えて溶かす。ハンドブレンダーにかける。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ コンポート・ダナナス
パイナップル（缶詰）・・・・・1缶
- ＜A＞
- シロップ（Be30°）・・・・・200g
- 水・・・・・100g
- バニラビーンズ・・・・・1本
- バニラ・ペースト*2・・・・・25g
- バニラ・エキス*3・・・・・5g
- シロップを切ったパイナップルを、＜A＞の材料と共に煮る。そのまま3日間程度、冷蔵庫で休ませる。
- ［1］の汁気を切り、果肉をハンドブレンダーにかけてつぶす。
- 漉して、湯煎で溶かしたゼラチンを加える。
- バットに移し、ラップを密着させて冷やす。
◆ 組み立て
写真3
- パータ・マカロンにガナッシュ・ヴァニーユを絞る。
- ［1］の上に、コンポート・ダナナスを小さく絞る。
- ［2］を隠すようにガナッシュ・ヴァニーユを絞る（写真3）。
※コンポート・ダナナスが直接パータ・マカロンに触れると、マカロンがふやけてしまうため。 - もう1枚のパータ・マカロンでふたをする。
◆ 使用材料
*1「クレメッツァ34」〈中沢乳業(株)〉
*2「バニラペースト マダガスカル ED3」〈大和貿易(株)〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「オーパス セレクション ホワイト35％」〈フェルクリン／DKSHジャパン〉
*2「バニラペースト マダガスカル ED3」〈大和貿易(株)〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「オーパス セレクション ホワイト35％」〈フェルクリン／DKSHジャパン〉