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パティスリーヴォワザン / 廣瀬　達哉シェフ

Tartelette mangue passion

タルトレット・マング・パッション

φ6.5cmのタルトリング使用　約25個分

ヴァローナ「イタクジャ」は、カカオ豆の発酵過程で同じテロワールで収穫されたパッションフルーツの果肉を加えるため、パッションフルーツの香りがするクーベルチュール。「夏でも食べられるタルト・ショコラを作ろうと思っていた時に、このクーベルチュールに出合いました」と廣瀬シェフ。サラッとしていて他の素材を邪魔しない。「チョコレートは余韻が大切。どういう味わいを口に残したいかを考えて、使用する材料を選ぶことが、お菓子作りの面白さの一つだと思います」。

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◆ パート・シュクレ

バター*1・・・・・540g
粉糖・・・・・325g
全卵・・・・・120g
塩・・・・・4g
アマンド・プードル・・・・・110g
薄力粉*2・・・・・840g

シュガーバッター法で仕込み、休ませる。
2.5mm厚にのして、φ9cmの型で抜く。φ6.5cmのタルトリングにフォンサージュする。
シルパンを敷いたテン板に並べ、紙を敷いてタルトストーンをのせる。150℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
粗熱を取り、網の上ですりおろして上端を平らに整える。

◆ ガナッシュ・イタクジャ

生クリーム（34％）*3・・・・・1000g
トリモリン・・・・・130g
クーベルチュール・スイート*4・・・・・1000g

生クリームを温める。トリモリンを加えて混ぜる。
クーベルチュールに［1］を注いで乳化させる。ハンドブレンダーにかける。

◆ クレーム・マング・パッション

＜A＞: マンゴー・ピューレ*5・・・・・360g; パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・40g; グラニュー糖・・・・・80g

＜A＞: 卵黄・・・・・200g; 全卵・・・・・120g; グラニュー糖・・・・・80g

板ゼラチン（シルバー）・・・・・8g
バター*1・・・・・350g

＜A＞の材料を合わせて温める。
＜B＞の材料をすり混ぜる。［1］を合わせ、クレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度82℃）。
ゼラチンを加えて溶かし、漉す。40℃までさます。
ポマード状にしたバター（調整温度25℃）を加えて、ホイッパーでやさしく混ぜる。
ハンドブレンダーにかける。バットにあけて平らにならし、ラップを密着させて、冷蔵庫でひと晩休ませる。

◆ アマンド・グリエ

アーモンド（皮むき／8割）*7・・・・・300g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・80g; 水・・・・・25g

アーモンドをよくローストする。
＜A＞の材料を合わせて118℃まで煮詰める。［1］を加えて混ぜながら加熱し、結晶化させる。バットに広げてさます。

◆ 組み立て・仕上げ

コンフィチュール・フランボワーズ・ド・ペパン（PCG9月号P.62「ケーク・オ・ピスターシュ・ルージュ」の項を参照）
ナパージュ・ヌートル、フランボワーズ（生）※
※1/2にカットしたもの

写真1

写真2

写真3

パート・シュクレに、ガナッシュ・イタクジャを八分目まで流す。冷蔵庫で冷やし固める。
［1］の上に、コンフィチュール・フランボワーズ・ド・ペパンを適量、渦巻き状に絞る（写真1）。
クレーム・マング・パッションをのせ、パレットナイフで山型に成形する。
ナパージュ・ヌートルを薄く塗る（写真2）
アマンド・グリエを境目に付ける（写真3）。フランボワーズを飾る。

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「クレメッツァ34」〈中沢乳業(株)〉
*4「イタクジャ」（55％）〈ヴァローナ〉
*5「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*6「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*7「皮剥アーモンド8割」〈(株)イワセ・エスタ〉

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