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Ryoura / 菅又　亮輔シェフ

Fondant Chocolat

フォンダン・ショコラ

φ5.5×h4.5cm　約26個分

濃厚でなめらかなチョコレートに赤ワインで煮たプルーンとシナモンのシャンティイを合わせることで、シンプルなお菓子ながら、複雑な味と香りを演出。シナモンの香りが他のパートの味わいを深め、バランスを良くする効果を持っている。ワインはあえてトゲのある香りのものを選ぶことで、煮た後もワインとプルーンの両方の香りが残る。

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◆ フォンダン・ショコラ

＜A＞: 全卵・・・・・660g; グラニュー糖・・・・・425g; トレハロース・・・・・50g

＜B＞: クーベルチュール・スイート*1・・・・・270g; クーベルチュール・スイート*2・・・・・270g; クーベルチュール・ミルク*3・・・・・90g

バター*4・・・・・360g

＜C＞: カカオ・プードル*5・・・・・65g; カカオ・プードル*6・・・・・65g

写真1

＜A＞の材料を40～45℃まで温める。漉す。ミキサーにかけ、泡立てる。
溶かした＜B＞の材料を加えて混ぜる。
バター、＜C＞の材料を順に加え、ミキサーで気泡をつぶす。
手で混ぜて、さらに気泡をつぶす。100gのカップに入れてすり切り、120gになるまで混ぜる。
内側にベーキングペーパーを巻いたセルクルを、ベーキングペーパーを敷いたテン板にセットし、［4］を絞る（1個につき80g／写真1）。40分間程度休ませる。
180℃のオーブンで約4分間、前後を入れ替えて約3.5分間焼成する。

◆ サブレ・ショコラ

バター*4・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・130g
フルール・ド・セル*7・・・・・4g
クーベルチュール・スイート*8・・・・・120g

＜A＞: 強力粉*9・・・・・28g; 薄力粉*10・・・・・110g; カカオ・プードル*5・・・・・24g

柔らかくしたバターにグラニュー糖、フルール・ド・セルを入れて混ぜる。
細かく刻んだクーベルチュールを入れ、〈A〉の粉類を入れる。
φ4cmの棒状にし、1cm厚にスライスする。
160℃のオーブンで約20分間焼成する。1cm角にカットする。

◆ プリュノー・ヴァン・ルージュ

赤ワイン・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・100g
プルーン（セミドライ）・・・・・200g

すべての材料を火にかけて沸騰させ、弱火で5分間煮る。落としラップをして、ひと晩置く。

◆ シャンティイ・カネル

クレーム・シャンティイ（Ｂ）（PCG7月号P.75参照）・・・・・600g
シナモン（粉末）*11・・・・・2.1g

材料を合わせて泡立てる。

◆ 組み立て・仕上げ

写真2

フォンダン・ショコラの中央に、水気を切ったプリュノー・ヴァン・ルージュを1個ずつのせる（写真2）。
［1］が隠れるように、シャンティイ・カネルを絞る（1個につき10g）。
サブレ・ショコラを3個のせる。飾り用チョコレート（配合外）をのせる。

◆ 使用材料

*1「グアナラ」（70％）〈ヴァローナ〉
*2「マランタ」（61％）〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*3「ヘリコニア」（41％）〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*4「明治バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*5「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*6「カカオパウダー」〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*7「フルール・ド・セル」〈(株)イワセ・エスタ〉
*8「エクアトリアール・ノワール」（55％）〈ヴァローナ〉
*9「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*10「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*11「セイロン産シナモンパウダー」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉

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