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Ryoura / 菅又　亮輔シェフ

Fraisier

フレジエ

9×2.8cm　約36個分

ジェノワーズ、クレーム・ムースリーヌ、イチゴの一体感を楽しむフレジエ。乳化剤を加えることで気泡を維持でき、アンビバージュを多めに打つことができる。割卵を使う際は必ず漉してカラザを取り除き、なめらかな口当たりにしている。「店で仕込む生地の種類は3種類で、アンビベの仕方を変えて6種類分の印象を演出。生クリームも基本は3種類に抑え、作業効率の向上と省スペース化を図っています」と菅又シェフ。

菅又　亮輔シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ジェノワーズ・ダマンド

38×30×h4.5cmのカードル　1台分

＜A＞: 全卵・・・・・270g; グラニュー糖・・・・・175g

乳化剤・・・・・2g

＜B＞: 薄力粉*1・・・・・102g; アマンド・プードル・・・・・88g

溶かしバター・・・・・55g

＜A＞の材料を温めて混ぜる。漉す。
乳化剤を加えて泡立てる。
＜B＞の粉類、50〜55℃に調整したバターを順に加えて混ぜる。
カードルをセットしたテン板に流し、185℃のオーブンで約10分間焼成する。
カードルをはずし、さます。半分にカットする。

◆ クレーム・ムースリーヌ

クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・1200g
クレーム・パティシエール（PCG7月号P.75参照）・・・・・450g

＜A＞: ピスターシュ・ペースト*2・・・・・35g; ピスターシュ・ペースト*3・・・・・18g

18〜19℃に調整したクレーム・オ・ブールと、14〜15℃に調整したクレーム・パティシエールを合わせる。
＜A＞の材料を加えて混ぜる。

◆ クレーム・オ・ブール

＜A＞: グラニュー糖・・・・・150g; 卵黄・・・・・118g

牛乳・・・・・150g
バター*4・・・・・626g

＜A＞: 卵白・・・・・82g; グラニュー糖・・・・・14g

＜A＞: 水・・・・・54g; グラニュー糖・・・・・162g

合わせた＜A＞の材料に温めた牛乳を加えて混ぜ、クレーム・アングレーズを炊く。
ミキサーボウルに移し低速のホイッパーで混ぜ、粗熱を取る（調整温度44〜48℃）。バターを加えて混ぜる。
＜B＞の材料を泡立てる。
＜C＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度116℃）。［3］に注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
［2］と［4］を合わせる。冷蔵庫で約30分間冷やす。

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・150g
カカオバター*6・・・・・100g

材料を40〜45℃に温めて合わせる。

◆ アンビバージュ

シロップ（Be30°）・・・・・250g
キルシュ*7・・・・・90g

材料を合わせて沸かす。

◆ イタリアン・メレンゲ

＜A＞: 水・・・・・70g; グラニュー糖・・・・・200g

卵白・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・10g

＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度116℃）。
卵白に3回に分けてグラニュー糖を加え、泡立てる。
［2］に［1］を注ぎ、メレンゲを作る。

◆ ナパージュ・ルージュ

ナパージュ・ヌートル*8・・・・・400g
イチゴ・ピューレ*9・・・・・100g
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・100g

すべての材料を合わせて温める

◆ ガルニチュール

イチゴ（Ｌサイズ）・・・・・186粒

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ※
ピスターシュ（刻み）
※1/2にカットしたもの。

写真1

写真2

ジェノワーズ・ダマンドにピストレ・ショコラを薄く塗る。冷凍庫で20〜30秒間、冷やし固める。
ピストレ・ショコラを塗った面を下にして置き、カードルをセットする。アンビバージュの半量を塗る（写真1）。
クレーム・ムースリーヌの半量を絞る。全面にイチゴを並べ、残りのクレーム・ムースリーヌを絞る（写真2）。
ジェノワーズ・ダマンドをのせる。残りのアンビバージュを塗る。軽く押さえて平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
イタリアン・メレンゲを塗り、バーナーで表面を乾かす。
ナパージュ・ルージュを塗る。冷凍庫で冷やし固める。
9×2.8cmにカットして、仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「ピスタチオペーストデラックス」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*3「フレッシュピスタチオペースト16」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「明治バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*5「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*6「マイクリオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*7「キルシュ」〈マスネ／(株)アルカン〉
*8「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉
*9「ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉
*10「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉

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