全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ
Sable cassonade
サブレ・カソナード
φ6.5cm 約200枚分
カソナードと全粒粉を使用したサブレは、ショートブレッドのようなサクサクした食感と素朴な味が特徴。そのサブレだけでも味わい深いが、間にキャラメルをはさむことでさらにリッチなお菓子に。サブレに使っている薄力粉は、味の好みと扱いやすさで選んでいる。お店では透明のケースに入れて6枚入りで販売している。
石井 英美 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ サブレ
バター*1・・・・・600g
- ＜A＞
- 薄力粉*2・・・・・840g
- B.P.・・・・・36g
- ＜B＞
- カソナード・・・・・320g
- 塩・・・・・8g
- 全粒粉・・・・・120g
- バニラ・プードル（自家製）・・・・・0.3g
- ミキサーボウルにバターを入れる。
- ［1］に＜A＞の一部を加えて混ぜる。＜A＞を少しずつ加えながら混ぜる。
- 別のボウルで＜B＞の粉類を混ぜる。
- ［2］に［3］を加えて合わせる。
- トリモリンを加えて混ぜる。ひとかたまりになったらボウルから出して手で混ぜる。
- 3.3mm厚にのし、φ5.5cmの抜き型で抜く。
- テン板に並べ、155〜165℃のコンベクションオーブンでダンバーを閉めて約30分間焼成する。テン板を逆にして好みの焼き色になるまで焼成する。
◆ キャラメル
グラニュー糖・・・・・350g
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*3・・・・・250g
- バニラビーンズ・・・・・0.5本
- グラニュー糖を火にかけ、キャラメルを作る。
- ＜A＞の材料を温め、アンフュゼしておく。
- ［1］が好みの色になったら［2］を少しずつ加え、123〜125℃になるまで再加熱する。
- 溶けやすい大きさにカットした適度な硬さのバターを加える。
- ハンドブレンダーにかけてキメを整え、ひと晩置く。
※温かい場所に置いておくか、使用前に電子レンジで柔らかくして使用する。
◆ 組み立て
- サブレにキャラメルを塗り、もう1枚のサブレでサンドする。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ラ・ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「タカナシ純生クリーム35％」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ラ・ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「タカナシ純生クリーム35％」〈タカナシ販売(株)〉