全日本洋菓子工業会
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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ
Cafe Liegeois
カフェ・リエジョワ
φ6.5×h4cmのフレキシパン 約24個分
ベルギーの都市リエージュに因むパフェ、「リエジョワ」をイメージしたプティ・ガトー。“カフェ・オ・レ風味のアイスクリーム”のようなムースの中に、バニラのクリームやパリッとした薄いチョコレート、キャラメルの層を組み入れてパフェの味を再現。「フランスで働いていた頃、カフェでパフェを食べた楽しい思い出とおいしい満腹感、“疲れるような”甘さを、お菓子で表現できたら面白いと思った」とシェフ。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのテン板 約4枚分
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・600g
- 粉糖・・・・・384g
- 薄力粉*1・・・・・168g
- トリモリン・・・・・36g
- 全卵・・・・・14個
- ＜A＞
- 卵白・・・・・480g
- グラニュー糖・・・・・144g
- ボウルに＜A＞の材料を入れ、熱をつけながら泡立てる。
- ［1］が少しさめる頃に立て終わるタイミングで、＜B＞の材料でやや柔らかめのメレンゲを作る。
- ［1］と［2］を合わせる。
- テン板に伸ばし、175〜180℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを閉めて約8分間焼成する。前後を入れ替えて約5分間、好みの焼き色になるまで焼成する。
- φ6.5cmの抜き型で抜く。
◆ クルスティヤン・ショコラ
プラリネ・ノワゼット（自家製）・・・・・400g
ノワゼット（刻み）・・・・・90g
バター*2・・・・・40g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・100g
フィヤンティーヌ*4・・・・・100g
ノワゼット（刻み）・・・・・90g
バター*2・・・・・40g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・100g
フィヤンティーヌ*4・・・・・100g
- すべての材料を合わせる。
- OPPシートにはさみ、パイシーターで1.7mm厚にのす。冷凍庫で冷やし固める。
- φ6.5cmの抜き型で抜く。ビスキュイ・ジョコンド（左記参照）の上にクーリ・キャラメル（下記参照）を絞り、その上にのせる。
◆ クーリ・キャラメル
- ＜A＞
- グルコース・・・・・90g
- グラニュー糖・・・・・600g
塩（ゲランド産）・・・・・3g
バター*2・・・・・485g
- ＜A＞の材料でキャラメルを作る。
- 好みの色になったら、温めておいた生クリームを注ぐ。塩を加える。
- 120℃まで沸かし、バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
◆ クレムー・ヴァニーユ
4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*5・・・・・700g
- 牛乳*6・・・・・300g
- バニラビーンズ・・・・・2本
- 卵黄・・・・・300g
- グラニュー糖・・・・・210g
※製法はPCG2017年4月号P.69を参照。以下同様。
写真1
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ［1］にゼラチン・ド・マスを加えて溶かす。
- フレキシパンに12mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める（写真1）。
◆ ガナッシュ・モンテ
4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*5・・・・・360g
- グルコース・・・・・30g
トリモリン・・・・・50g
生クリーム（35％）*5・・・・・730g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、沸かす。
- 刻んだクーベルチュールとトリモリンの中に、［1］を加えてガナッシュを作る。
- ［2］に生クリーム（730g）を少しずつ加えて混ぜる。
- クレムー・ヴァニーユを入れて冷やし固めたフレキシパンに7mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ・クーレ
4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分
牛乳*6・・・・・270g
生クリーム（35％）*5・・・・・90g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・480g
生クリーム（35％）*5・・・・・90g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・480g
- 牛乳と生クリームを火にかけ、沸かす。
- 刻んだクーベルチュールの中に［1］を加え、ガナッシュを作る。
- ガナッシュ・モンテを入れて冷やし固めたフレキシパンに1mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・カフェ
- ＜A＞
- 牛乳*6・・・・・267g/dd>
- コーヒー豆※・・・・・40g/dd>
- シナモンスティック・・・・・約1本
- コーヒー豆※・・・・・40g/dd>
ゼラチン・ド・マス*7・・・・・52g
クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・497g
生クリーム（35％）*5・・・・・533g
※粗く砕いたもの。
写真2
- ＜A＞の材料を火にかけ、ひと晩アンフュゼする。シナモンスティックを取り出し、加熱する。
- 35〜36℃に調整し、インスタントコーヒー、ゼラチン・ド・マスを加えて混ぜる。
- 刻んだクーベルチュールに［2］を漉しながら加え、ガナッシュを作る（写真2）。
- 少しさまし、泡立てた生クリームを加えて合わせる。
◆ ノワゼット・キャラメリゼ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・150g
- グルコース・・・・・60g
- 水・・・・・60g
- ＜A＞の材料を火にかけ、115℃まで沸かす。
- 温めたノワゼットを入れ、キャラメリゼする。好みの色になるまで火を通す。
- シルパットにあけてさます。軽く砕く。
◆ グラサージュ
- ＜A＞
- 水・・・・・160g
- グラニュー糖・・・・・375g
- 水アメ・・・・・375g
- 加糖練乳・・・・・250g
クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・375g
インスタントコーヒー*8・・・・・7g
- ＜A＞の材料を103℃まで沸かす。
- ゼラチン・ド・マスを加えて混ぜる。
- 刻んだクーベルチュールに［2］を加え、ガナッシュを作る。
- インスタントコーヒーを加える。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
コーヒー豆
プラケット・ショコラ
ナパージュ・ヌートル
金箔
プラケット・ショコラ
ナパージュ・ヌートル
金箔
写真3
写真4
写真5
- フレキシパンの半分位の高さまでムース・カフェを絞る。
- 冷やし固めたセンターを、ガナッシュ・クーレの面を上にして入れる（写真3）。ノワゼット・キャラメリゼを散らす（写真4）。
- ムース・カフェを上端まで絞り、網をのせて押さえる。冷凍庫で冷やし固める。
- 型からはずし、グラサージュをかける。
- ビスキュイ・ジョコンドとクルスティヤン・ショコラ（前項参照）の上にのせ（写真5）、冷凍庫で冷やし固める。
- コーヒー豆、プラケット・ショコラを飾る。ナパージュ・ヌートルを絞り、金箔をのせる。
◆ 使用材料
*1「ラ・ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*3「トロアコンチネンツ」（61％）〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*4「パユテフォユティーヌ」〈日仏商事(株)〉
*5「タカナシ純生クリーム35％」〈タカナシ販売(株)〉
*6「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ネスカフェ ゴールドブレンド」〈ネスレ日本(株)〉
*9「イボワール」〈ヴァローナ〉
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*3「トロアコンチネンツ」（61％）〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*4「パユテフォユティーヌ」〈日仏商事(株)〉
*5「タカナシ純生クリーム35％」〈タカナシ販売(株)〉
*6「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ネスカフェ ゴールドブレンド」〈ネスレ日本(株)〉
*9「イボワール」〈ヴァローナ〉