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パティスリー・アカシエ／アカシエ・サロン・ド・テ / 興野　燈シェフ

Gateau Basque

ガトー・バスク

15cm×15cm×h4cmの角セルクル　約2台分

フランス・バスクに行った際、柔らかいガトー・バスクのおいしさに衝撃を受けて製法を研究したという製品。材料を合わせる温度と、生地を混ぜ過ぎないこと、焼き過ぎないことがポイント。バスクはアーモンドの産地であるスペインとの国境にある地域のため、現地ではアーモンドにこだわる店が多いという。今回の製品もスペイン産のものを使用。「材料は鮮度が命。アマンド・プードルはオーダーして必要な分だけ挽いてもらっています」と興野シェフ。

興野　燈シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パータ・バスク

＜A＞: グラニュー糖・・・・・200g; きび糖・・・・・250g; バニラビーンズ（タヒチ産）・・・・・1本

発酵バター*1・・・・・450g

＜A＞: 冷凍卵黄（加糖20%）*2・・・・・250g; ラム酒*3・・・・・10g; 塩（ゲランド産）・・・・・1g

＜A＞: アマンド・プードル*4・・・・・200g; 薄力粉*5・・・・・500g

バニラ・エキス*6・・・・・2滴

＜A＞の材料をフードプロセッサーで粉砕してふるいにかけ、バニラシュガーを作る。
23〜24℃に調整してポマード状にしたバターに、合わせて32〜33℃に調整した＜B＞の材料を加えて混ぜ、乳化させる。
［1］と合わせた＜C＞の粉類をミキサーにかけ、ビーターで混ぜる。［2］、バニラエキスを加えて混ぜる。
ひとまとめにし、ビニールで包む。冷蔵庫で冷やし固める。
パイローラーで1cm厚にのす。15cm角のセルクルで抜く。

◆ クレーム・パティシエール・バスク

牛乳*7・・・・・500g
アマンド・プードル*4・・・・・126g
バニラビーンズ（マダガスカル産）・・・・・1/2本

＜A＞: 冷凍卵黄（加糖20%）*2・・・・・126g; グラニュー糖・・・・・100g

薄力粉*8・・・・・65g

＜B＞: バター*9・・・・・12g; ラム酒*3・・・・・10g

牛乳にアマンド・プードル、さやを取り除いたバニラビーンズを入れて沸かす。
＜A＞の材料をすり混ぜ、薄力粉を合わせる。
［1］を［2］に注ぎ、強火で一気に炊き上げる。沸騰してきたら中火にして、ツヤが出てなめらかになるまで炊く。
＜B＞の材料を加える。バットに広げてすばやくさます。漉す。

◆ 組み立て・焼成

写真1

写真2

15cm角のセルクルの底にパータ・バスクを敷き、クレーム・パティシエール・バスクを絞る（1台につき200g）。平らにならす。
もう1枚のパータ・バスクでふたをする。
カードルをはずし、周囲にベーキングシートを巻く。再度カードルをセットする（写真1）。
全卵（配合外）を塗り、乾かす。フォークで模様を描く。
模様の上からナイフでピケする（写真2）。
160℃のオーブンで約60分間焼成する。

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「オールド・ジャマイカ・ラム 50°」〈ネフュー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー」〈(株)イスパニア〉
*5「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*6「モンレニオンヴァニラ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*9「よつ葉バター食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉

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