全日本洋菓子工業会
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オクトーブル / 神田 智興 シェフ
Biscotti
ビスコッティー
長辺12cm程度の楕円形 約40枚分
ミキサーボウル1個で仕込みが済む、素朴な焼き菓子。「ビスコッティー」とは“2度焼いた”という意味のイタリア語。アーモンドとヒマワリの種を大量に加えているため、“歯が立たない”程には硬くならない。「比較的安価なヒマワリの種ですが、食感も良く、十分役割を果たしてくれています」と神田シェフ。8mm程度の厚さにスライスするのがポイント。
神田 智興 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ 配合・製法
- ＜A＞
- 薄力粉*1・・・・・500g
- B.P.・・・・・4g
- バニラ・プードル（自家製）※・・・・・適量
- ＜B＞
- レモンゼスト*2・・・・・30g
- グラニュー糖・・・・・30g
- ＜C＞
- グラニュー糖・・・・・340g
- フルール・ド・セル*3・・・・・5g
- 全卵・・・・・200g
ヒマワリの種*5・・・・・250g
※使用済みのバニラビーンズを乾燥させてミルにかけ、漉したもの
写真
- ＜A＞の材料をミキサーボウルに入れ、ビーターで混ぜる。
- ロボクープで混ぜてペースト状にした＜B＞の材料と＜C＞の材料を、［1］に加えて混ぜる。
- アーモンド、ヒマワリの種を加えて混ぜる。
※粉気のあるうちに加えた方が混ざりやすい。 - マーブル台に移し、打ち粉をして全体をひとまとめにする。45cm位の長さに成形する（写真）。
- テン板にのせて、180℃のオーブンで約40分間焼成する。
- 波刃で8mm厚にスライスして、テン板に並べる。
※温かいうちなら容易に刃が入る。 - 160℃のオーブンで約15分間、表面に軽く焼き色が付くまで焼成する。
◆ 使用材料
*1「ハート」〈日本製粉(株)〉
*2「レモンピール」〈ラビフリュイ／(株)エム・シー・フーズ〉
*3「フルードゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*4「DI アーモンド ホール」〈池伝(株)〉
*5「サンフラワーシード」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*2「レモンピール」〈ラビフリュイ／(株)エム・シー・フーズ〉
*3「フルードゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*4「DI アーモンド ホール」〈池伝(株)〉
*5「サンフラワーシード」〈(株)イワセ・エスタ東京〉