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パティスリータダシヤナギ / 柳　正司シェフ

Dulcey d’Abricot

ドゥルセ・ダブリコ

φ6×h4cmのセルクル　約25個分

ダックワーズ、「ドゥルセ」を使用したクリーム、アプリコットのコンポートで構成した生菓子。クレーム・ドゥルセには「ドゥルセ」と相性のよいキャラメルを加え、さらに風味を増強している。「ダックワーズは粘りのあるメレンゲで作り、焼き込み過ぎないことがポイント。初夏はアプリコットを、秋はフランボワーズをセンターにして販売しています」と柳シェフ。

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◆ ビスキュイ・ダックワーズ

卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・57g

＜A＞: アマンド・プードル・・・・・115g; ノワゼット・プードル・・・・・55g; 粉糖・・・・・140g

写真1

卵白を低速のミキサーで泡立てる。
グラニュー糖を加え、ツノが立つまで泡立てる。
＜A＞の粉類を合わせる。
シルパットを敷いたテン板に、12番の丸口金でφ6cmとφ4cmに絞る（写真1）。175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。

◆ クレーム・ドゥルセ

グラニュー糖・・・・・20g

＜A＞: 生クリーム（35％）*1・・・・・190g; 牛乳*2・・・・・190g

冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・136g
板ゼラチン（ブルーム195）・・・・・11g
クーベルチュール・ドゥルセ*4・・・・・455g
生クリーム（35％）*1・・・・・505g

グラニュー糖でキャラメルを作る。
合わせて沸かした＜A＞の材料を少量ずつ加える。
卵黄をブランシールして［2］と合わせ、クレーム・アングレーズを炊く。ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
クーベルチュールに［3］を注いで乳化させる。ハンドブレンダーにかける。氷水に当てて、38℃位までさます。
六分立てにした生クリームを数回に分けて加える。

◆ コンポテ・ダブリコ

アプリコット（冷凍）*5・・・・・800g
バター*6・・・・・40g
カソナード*7・・・・・40g
バニラビーンズ・・・・・1本

写真2

すべての材料を合わせる。
シルパットに広げ、150〜160℃のコンベクションオーブンで約1時間煮詰める（写真2）。500〜520gになるように煮詰め時間を調整する。
φ4×h2cmのプティフール（円）型フレキシパンに絞り（1個につき20g）、冷凍庫で冷やし固める。

◆ アンビバージュ

シロップ（Be17°）・・・・・75cc
コニャック*8・・・・・25cc

材料を合わせる。

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ドゥルセ*4・・・・・250g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・45g
カカオバター・・・・・100g

すべての材料を合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート・・・・・200g
グラサージュ*10・・・・・適量
パールパウダー※・・・・・適量
※アルコールで溶いたもの。

写真3

ビスキュイ・ダックワーズにアンビバージュを打つ。
OPPシートにプードル・デコール（配合外）をふる。φ6cmの［1］を並べてセルクルをセットする。
クレーム・ドゥルセを五分目位まで流す。
コンポテ・ダブリコをのせ、軽く押し込む（写真3）。
クレーム・ドゥルセを七分目位（センターがかくれる程度）まで流す。φ4cmの［1］をのせる。
クレーム・ドゥルセを上端まで流す。急速冷凍庫で冷やし固める。
ピストレ・ショコラを吹き付ける。仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北海道3.7」〈タカナシ販売(株)〉
*3「エグロワイヤル（ヨーク）」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「ドゥルセ」〈ヴァローナ〉
*5「冷凍タルト用アプリコット 1/2カット」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*6「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*7「サンルイシュクル」〈日仏商事(株)〉
*8「オタールV.S.O.P.40°」〈バロン／池伝(株)〉
*9「カラク」（56％）〈ヴァローナ(株)〉
*10「アプソリュ・ショコラ」〈ヴァローナ〉

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