全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
ダロワイヨジャポン / 中野 賢太 シェフ
Architexture
アーシテクスチュール
φ14×h4cmのセルクル 約3台分
素材の味を活かすため、軽いビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌを土台にし、トンカ豆とバニラのクリーム、ショコラのクリームとムースを合わせた。ビスキュイにふったカソナードと、飾りのクランブルが食感のアクセント。中野シェフは、「トンカ豆に含まれる“クマリン”という成分は桜の葉にも含まれていて、日本人には親しみやすい香り。スモーキーで、バニラと合わせると新しい香りになります」と語った。
中野 賢太 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ
60×40cmのテン板 1枚分
卵白・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・300g
卵黄・・・・・195g
カカオ・プードル*1・・・・・85g
カソナード・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・300g
卵黄・・・・・195g
カカオ・プードル*1・・・・・85g
カソナード・・・・・30g
- 卵白にグラニュー糖の半量を加え、ミキサーでよく泡立てる。残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。
- 卵黄を加えて馴染ませる。カカオ・プードルを加えて混ぜる。
- 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。カソナードをふり、180℃のオーブンで約15分間焼成する。
- φ12cmのセルクルで抜く。
◆ クレムー・ショコラ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・21g
- グラニュー糖・・・・・9g
- ＜B＞
- 生クリーム*2・・・・・112g
- 牛乳・・・・・68g/dd>
水・・・・・2.5g
- ＜C＞
- カカオマス*3・・・・・11g
- クーベルチュール・スイート*4・・・・・65g
- ＜A＞の材料を混ぜる。
- 温めた＜B＞の材料を［1］に加え、クレーム・アングレーズを炊く。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。漉す。
- 合わせた＜C＞の材料に注ぎ、ガナッシュを作る。ハンドブレンダーにかけ、氷水に当ててさます。
- φ12cmのセルクルに流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレムー・ヴァニーユ・トンカ
生クリーム*2・・・・・250g
水・・・・・15g
- ＜A＞
- バニラビーンズ・・・・・1/5本
- トンカ豆（刻み）*5・・・・・1g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・62g
- グラニュー糖・・・・・51g
水・・・・・15g
- 生クリームに＜A＞の材料を加えて沸騰させる。火を止めてふたをし、約15分間アンフュゼする。漉す。
- 合わせた＜B＞の材料に温めた［1］を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かし、漉す。氷水に当ててさます。
- クレムー・ショコラ（左記参照）の上に流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ・ノワール
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・50g
- 水・・・・・33g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・77g
- 卵白・・・・・17g
ゼラチン・・・・・3g
水・・・・・15g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・160g
生クリーム*2・・・・・220g
- ＜A＞の材料を火にかけて溶かす。
- 合わせた＜B＞の材料に［1］を注ぐ。湯煎で82℃位まで熱を付け、パータ・ボンブを作る。漉す。
- ミキサーで泡立て、室温位までさます。
- 牛乳に配合の水で戻したゼラチンを加えて沸騰させる。
- 溶かしたクーベルチュールに［4］を注ぎ、ガナッシュを作る。
- ［5］に七分立てにした生クリームを少量加える。［3］を加えて混ぜる。
- 残りの生クリームを加えて混ぜる。
◆ クランブル・ショコラ
バター*7・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・100g
カソナード・・・・・100g
薄力粉・・・・・80g
カカオ・プードル*1・・・・・25g
B.P.・・・・・2g
アマンド・プードル・・・・・100g
カソナード・・・・・100g
薄力粉・・・・・80g
カカオ・プードル*1・・・・・25g
B.P.・・・・・2g
- 通常の製法で仕込む。テン板に広げ、160℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ グラサージュ・ミロワール・ショコラ
- ＜A＞
- 生クリーム*2・・・・・190g
- 水アメ*8・・・・・96g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・260g
- 水・・・・・100g
水・・・・・90g
トリモリン・・・・・28g
- ＜A＞の材料を温める。カカオ・プードルを加えて火を止め、よく混ぜる。
- ＜B＞の材料を110℃まで煮詰め、［1］を加えてひと煮立ちさせる。
- 配合の水で戻したゼラチン、トリモリンを加えてよく溶かし、ハンドブレンダーにかける。漉してさます。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
金粉※
プラケット・ショコラ
※コアントローで溶いたもの。
プラケット・ショコラ
※コアントローで溶いたもの。
写真1
- シルパットを敷いたテン板にセルクルをセットする。ムース・ショコラ・ノワールを絞る（1台につき150g）。側面をすり上げ、気泡が入らないようにする。
- クレムー・ショコラを、クレムー・ヴァニーユ・トンカの面を上にしてのせる（写真1）。
- 残りのムース・ショコラ・ノワールを絞り、平らにならす。
- ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌを、焼成面を下にしてのせる。
- セルクルをはずし、25〜30℃に温めたグラサージュ・ミロワール・ショコラをかける。
- 金粉で表面に模様を描く。クランブル・ショコラ、プラケット・ショコラを飾る。
◆ 使用材料
*1「カカオパウダー プランアローム」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*2「クレメッツア34」〈中沢乳業(株)〉
*3「グランカラク」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*4「マンジャリ」（64%）〈ヴァローナ〉
*5「トンカ豆」〈(株)アルカン〉
*6「タネア」（72%）〈オペラ／森永商事(株)〉
*7「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*8「ハローデックス」〈(株)林原〉
*2「クレメッツア34」〈中沢乳業(株)〉
*3「グランカラク」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*4「マンジャリ」（64%）〈ヴァローナ〉
*5「トンカ豆」〈(株)アルカン〉
*6「タネア」（72%）〈オペラ／森永商事(株)〉
*7「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*8「ハローデックス」〈(株)林原〉