レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アステリスク / 和泉　光一シェフ

レモンケーキ

長さ約8cm　約25個分

定番のレモンケーキを、マドレーヌ生地を使った“アステリスク流”に再構築した。さわやかな夏のショーケースを意識し、焼き色が濃くなり過ぎないように焼成。生地が締まり過ぎないようバターの半量を生クリームに置き換え、強力粉を使用することで歯切れ良く仕上げた。隠し味にオレンジ果皮を加えて香りに奥行きをプラスしている。

和泉　光一シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パータ・シトロン

＜A＞: 全卵・・・・・192g; 卵黄・・・・・48g

＜B＞: ハチミツ*1・・・・・60g; トリモリン・・・・・8g

グラニュー糖・・・・・192g

＜C＞: 薄力粉*2・・・・・120g; 強力粉*3・・・・・60g; アマンド・プードル*4・・・・・60g; B.P.*5・・・・・5g

＜D＞: 溶かしバター*6・・・・・150g; 生クリーム（35％）*7・・・・・150g

＜E＞: レモン果皮（すりおろし）・・・・・2個分; オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1個分; レモンペースト（濃縮タイプ）*8・・・・・20g; レモン果汁・・・・・11.2g; バニラ・フレーバー*9・・・・・0.5g

レモン・コンフィ（細切り）・・・・・22g

写真1

＜A＞の材料を撹拌し、＜B＞の材料を加えて混ぜる。
グラニュー糖を加え、30〜35℃の湯煎にかけ、混ぜて溶かす。
＜C＞の粉類を加え、なめらかになるまで混ぜる。
合わせた＜D＞の材料を40℃まで温める。
［3］に＜E＞の材料を加える。［4］を加えて乳化させる。レモン果皮を加える。
剥離油をスプレーした型に、八分目位まで絞る（写真1）。上火160℃、下火150℃のオーブンで約30分間焼成する。

◆ 仕上げ材料

パータ・グラッセ*10・・・・・適量
レモンパウダー*11・・・・・適量

溶かしたパータ・グラッセに、レモンパウダーを加えて混ぜる。

◆ 仕上げ

パータ・シトロンの上部を、仕上げ材料に浸ける。

◆ 使用材料

*1「結晶はちみつ」〈(株)渡森〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*4「プレミアムアーモンドパウダー皮ムキ」〈池伝(株)〉
*5「ベーキングパウダー赤プレミアム」〈(株)アイコク〉
*6「森永バター無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*7「森永フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*8「Jupeフレッシュレモン」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*9「バニラコンセントレート2007」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「ホワイトレノ・ブラン」〈イルカ／日仏商事(株)〉
*11「200G 業務用レモンパウダー」〈ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞