全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
YUZUNO
ユズノ
9×3×h4cmのPZVO-NI型 約40個分
ノワゼット風味のダックワーズ、チョコレートのムースとクリーム、キャラメルクリームを層にし、2種類のグラサージュで覆った。中に入れたノワゼットのクラックランと、外側に貼り付けたアーモンドのクラックランが食感のアクセント。トリモリンを使うことでキレを持たせ、甘みが消えた後にユズの香りがふわっと残るようにした。
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◆ ダックワーズ・ノワゼット
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・862g
- 乾燥卵白*1・・・・・8.6g
- 粉糖・・・・・574g
- グラニュー糖・・・・・220g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*2・・・・・356g
- ノワゼット・プードル*3・・・・・356g
- 薄力粉*4・・・・・114g
- ＜A＞の材料を中速で泡立て、メレンゲを作る。
- ユズ果皮を加える。
- ＜B＞の粉類を少量ずつ加え、つやが出るまでしっかり混ぜる。
- カードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
- 焼成後、3×9cmにカットする。
◆ クラックラン・ノワ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・75g
- 水・・・・・22.5g
カカオバター・・・・・4.5g
- 通常の製法で仕込み、さます。
◆ ムース・ショコラ
卵黄・・・・・219g
トリモリン・・・・・61g
牛乳・・・・・306g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・323g
生クリーム（35％）*7・・・・・340g
トリモリン・・・・・61g
牛乳・・・・・306g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・323g
生クリーム（35％）*7・・・・・340g
- 卵黄にトリモリンを加える。
- 温めた牛乳に［1］を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度82℃）。
- クーベルチュールを加えてハンドブレンダーにかける。漉す。
- 35℃までさまし、泡立てた生クリームを合わせる。
◆ クレーム・キャラメル
グラニュー糖・・・・・165g
卵黄・・・・・145g
生クリーム（35％）*7・・・・・120g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・6g
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*7・・・・・487g
- バニラビーンズ・・・・・1本
卵黄・・・・・145g
生クリーム（35％）*7・・・・・120g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・6g
- グラニュー糖でキャラメルを作り、しっかり焦がす。
- 温めた＜A＞の材料を少量ずつ加える。弱火で沸騰させ、よく溶かす。オレンジ果皮を加える。
- ほぐした卵黄に［2］を注ぎ、クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて漉す。氷水に当て、35℃までさます。
◆ クレモー・ショコラ・レ
卵黄・・・・・45g
トリモリン・・・・・51g
ユズ・ピューレ*8・・・・・219g
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/4個分
板ゼラチン（シルバー）・・・・・4g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・175g
トリモリン・・・・・51g
ユズ・ピューレ*8・・・・・219g
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/4個分
板ゼラチン（シルバー）・・・・・4g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・175g
- 卵黄にトリモリンを加える。
- ユズ・ピューレにユズ果皮を加え、40〜50℃に温める。
- ［1］に［2］を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度82℃）。ゼラチンを加えて漉す。
- クーベルチュールに［3］を注いで溶かす。ハンドブレンダーにかける。
◆ グラサージュ・ショコラ・オ・レ
生クリーム（35％）*7・・・・・750g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・15g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・1225g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・500g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・15g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・1225g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・500g
- 通常の製法で仕込む。
◆ グラサージュ・ショコラ
- ＜A＞
- ナパージュ・ヌートル*11・・・・・660g
- 水・・・・・420g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・307g
- カカオ・プードル*12・・・・・94.5g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・94.5g
パータ・グラッセ*13・・・・・94.5g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クラックラン
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・82g
- 水・・・・・40g
- ＜A＞の材料でシロップを作る。
- アーモンドを加え、浅めにキャラメリゼする。
- シルパットを敷いたテン板に広げてさます。
◆ デコラシオン・ショコラ
クーベルチュール・ホワイト*14・・・・・適量
ショコラブラン色素（黄）・・・・・適量
ショコラブラン色素（黄）・・・・・適量
- 溶かしたクーベルチュールに色素を適量垂らし、フィルムで挟んで薄く伸ばす。一部をφ3cmの丸型で抜き、残りを9×0.2cmにカットする。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
- 型にクレモー・ショコラ・レを流す（1個につき12g）。冷凍庫で冷やし固める。
- ムース・ショコラを絞る（1個につき31g）。ゆすって平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
- クレーム・キャラメルを流す（1個につき23g）。
- クラックラン・ノワをのせる。
- 型からはずし、ダックワーズ・ノワゼットにのせる（写真1）。
- グラサージュ・ショコラ・オ・レをかける。
- グラサージュ・ショコラを斜めに細く絞る。クラックランを側面の下部に付ける。
- デコラシオン・ショコラを飾る。
◆ 使用材料
*1「アルブミナ」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*2「プレミアムアーモンドパウダー皮ムキ」〈池伝(株)〉
*3「ヘーゼルナッツプードル 皮付」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*5「ヘーゼルナッツ（皮むき）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
*7「森永フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*8「ゆず果汁」〈ラ・フルティエール〉
*9「キャラメリア」（36％）〈ヴァローナ〉
*10「スブリモヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*11「トラディッション ヌートル」〈コーレ／DKSHジャパン(株)〉
*12「レッドココア」〈(株)丸菱〉
*13「ノベルビター」〈イルカ／日仏商事(株)〉
*14「オパリス」〈ヴァローナ〉
*2「プレミアムアーモンドパウダー皮ムキ」〈池伝(株)〉
*3「ヘーゼルナッツプードル 皮付」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*5「ヘーゼルナッツ（皮むき）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
*7「森永フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*8「ゆず果汁」〈ラ・フルティエール〉
*9「キャラメリア」（36％）〈ヴァローナ〉
*10「スブリモヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*11「トラディッション ヌートル」〈コーレ／DKSHジャパン(株)〉
*12「レッドココア」〈(株)丸菱〉
*13「ノベルビター」〈イルカ／日仏商事(株)〉
*14「オパリス」〈ヴァローナ〉