全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ
Chaussons aux figues
ショソン・オー・フィグ
長辺約6cm 約25個分
ワインで煮たイチジクとケーキクラム、アクセントとなるラム酒漬けレーズンを合わせてガルニチュールにし、アンヴェルセ法で仕込んだパイ生地で包んだ。少量加えた塩が味を締める効果をもたらす。前日に成形をすませ、翌朝焼くとよりきれいに仕上がる。「ワイン煮にしたイチジクは、多めに仕込んでおくとパンやヴェリーヌなどさまざまな用途に使えます。イチジクのプチプチ感を楽しんでほしい」と中山シェフ。
中山 洋平 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ フィユタージュ・アンヴェルセ パート
- ＜A＞
- 水・・・・・375g
- 海塩*1・・・・・38g
- ＜A＞
- 中力粉*2・・・・・940g
- 発酵バター*3・・・・・281g
- ＜A＞の材料を合わせる。
- ＜B＞の材料をサブラージュする。
- ［2］に［1］を少量ずつ加える。ひとかたまりになるまで練り上げる。
- 四角形にまとめ、ラップで包む。冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
◆ フィユタージュ・アンヴェルセ ブールマニエ
バタープレパレーション*4・・・・・1300g
◆ ガルニチュール
イチジクのワイン煮（下記参照）・・・・・1000g
ケーキクラム・・・・・250g
シナモン（粉末）*5・・・・・1g
海塩*1・・・・・0.75g
ラム酒漬けレーズン・・・・・100g
ブドウ濃縮果汁*6・・・・・40g
ケーキクラム・・・・・250g
シナモン（粉末）*5・・・・・1g
海塩*1・・・・・0.75g
ラム酒漬けレーズン・・・・・100g
ブドウ濃縮果汁*6・・・・・40g
- イチジクのワイン煮をピューレ状になるまでロボクープにかける。
- 残りの材料と［1］を合わせ、餡を作るように練り込む。
◆ イチジクのワイン煮
- ＜A＞
- ワイン（赤）*7・・・・・375g
- ワイン（白）*8・・・・・375g
- ＜A＞の材料を沸かし、フランベしてアルコールを飛ばす。
- ヘタを取ったイチジクを入れ、再度沸かして火を止める。
◆ 塗り卵
卵黄・・・・・適量
◆ 組み立て・焼成
写真1
- パートをパイシーターにかけてのす。ブールマニエをパイシーターにかけてパートの2倍の長さにのし、左右からパートを包む。
- パイシーターで長方形にのし、3ツ折りにする。縦と横を変えながら、同じ工程を3回行う。冷蔵庫で3時間休ませる。
- 再び3ツ折りを3回行う。冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 2.2mm厚にのし、ショーソン型で抜く。
- 中央にガルニチュールを絞る。
- 上半分の縁に溶いた全卵（配合外）を塗り、2ツ折りにして端をしっかり押さえる。セルクルでガルニチュールの部分を押さえ、跡をつける。
- 11番の丸抜き型で抜く（写真1）。縁にナイフで切り込みを入れる。
- 表面に2回塗り卵をし、ナイフで模様を付ける。
- 200℃のオーブンで色付くまで焼く。150℃のコンベクションオーブンに移し、約30分間乾燥焼きにする。
◆ 使用材料
*1「セルファンナチュール」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「明治発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*4「バタープレパレーション」〈タカナシ販売(株)〉
*5「セイロン産シナモンパウダー」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉
*6「トックブランシュ グレープ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「ロベール・シャルトン・ルージュ」〈日仏商事(株)〉
*8「バロン・ド・マノワール ブラン」〈日仏商事(株)〉
*9「ドライド・フィグ」〈タリシュ社／ルーツ貿易(株)〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「明治発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*4「バタープレパレーション」〈タカナシ販売(株)〉
*5「セイロン産シナモンパウダー」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉
*6「トックブランシュ グレープ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「ロベール・シャルトン・ルージュ」〈日仏商事(株)〉
*8「バロン・ド・マノワール ブラン」〈日仏商事(株)〉
*9「ドライド・フィグ」〈タリシュ社／ルーツ貿易(株)〉