レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

専修学校日本菓子専門学校 / 平泉　博仁シェフ

Tirache

ティラーシュ

φ6.5×h1cmのタルトリング　約15個分

シュトロイゼルで作ったタルト台にチョコレートのモワルーを流し、コーヒーを含ませたパータ・シュー、マスカルポーネのクリームを合わせ、ティラミスの味を再構成した生菓子。サヴァランに発想を借り、シューをシロップに浸して新しい食感の“生地”として使用。油脂の半分をサラダ油に置き換えることで、保形性を保ち、しかも歯切れの良さを高めた生地となる。シュー菓子の価値を高めると共に、クリームを詰めた状態で冷凍でき、効率的な商品作りを狙った。

平泉　博仁シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ シュトロイゼル

＜A＞: 全粒粉・・・・・100g; アマンド・プードル（皮付き）・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・50g; カソナード・・・・・50g; 食塩・・・・・2g; B.P.・・・・・1g

バター*1・・・・・100g

写真1

写真2

＜A＞の材料をロボクープで軽く混ぜる。
冷やしたバターを細かくカットして①に加える。少しずつ馴染ませながら、さらさらになるまで混ぜる（写真1）。
シルパンを敷いたテン板にφ5.5cmのセルクルを並べ、［2］を入れる（1個につき約10g）。軽く押さえてならす。
残りの［2］をさらにロボクープで混ぜ、ソボロ状にする。
［3］の型をφ6.5cmのタルトリングに置き換える。［4］を小さく丸めて底生地の周囲の隙間に詰め、立ち上がり部分にも貼り付ける（1個につき約10g／写真2）
160℃のオーブンで15〜20分間、キツネ色になるまで焼成する。

◆ パータ・シュー

約25個分

＜A＞: バター*1・・・・・38g; サラダ油・・・・・38g; 牛乳*2・・・・・38g; 水・・・・・38g; 食塩・・・・・1.5g

＜B＞: 薄力粉*3・・・・・45g; コーンスターチ・・・・・45g

全卵・・・・・150g〜
クレーム・ダマンド（下記参照）・・・・・100g

写真3

＜A＞の材料を沸騰させる。
火を止めて＜B＞の粉類を加えて混ぜる。全体が馴染んだら火にかけてしっかり火を通す。
ボウルに移し、数回に分けて全卵を加える。
※ゴムベラですくうと二等辺三角形になり、ゆっくり落ちるくらいになるまで全卵を加える。
テン板に丸口金8番で絞る（1個につき15g）。上に幅2cmの平口金でクレーム・ダマンドを絞る（写真3）。
220℃のオーブンで下火を強くして12〜13分間焼成する。シュー生地が浮いて全体が色付いたら、ダンパーを開けて乾燥焼きにする。
※クレーム・ダマンドが色付きやすいので、通常のシュー生地より上火を弱めにすること。

◆ クレーム・ダマンド

バター*1・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・25g
アマンド・プードル・・・・・25g
全卵・・・・・25g

ポマード状にしたバターとグラニュー糖をすり混ぜる。
アマンド・プードルを加えてよく混ぜる。
全卵を2〜3回に分けて合わせる。

◆ モワルー・カフェ・ノワゼット

約25個分

＜A＞: シロップ・カフェ（下記参照）・・・・・330g; 乳化安定剤製剤*4・・・・・8g

＜B＞: プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ*5・・・・・330g; ノワゼットオイル・・・・・70g

クーベルチュール・ミルク*6・・・・・160g

＜A＞の材料を合わせ、ハンドブレンダーにかける。
撹拌しながら、合わせた＜B＞の材料を加える。よく乳化させる。
溶かしたクーベルチュールに［2］を加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やす。

◆ シロップ・カフェ

水・・・・・1000g
エスプレッソ用コーヒー豆（粗挽き）・・・・・100g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・150g; インスタントコーヒー*7・・・・・21g

水を沸かし、火を止めてコーヒー豆を入れる。2分間アンフュゼし、漉す。
合わせた＜A＞の材料を加え、しっかり溶かす。

◆ クレーム・マスカルポーネ

約15個分

水・・・・・20g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・50g; ジュレ・デセール・・・・・12g

卵黄・・・・・30g
マスカルポーネ*8・・・・・175g
生クリーム*9・・・・・190g

水を沸かし、＜A＞の材料を加えて沸かす。
ほぐした卵黄に［1］を2回に分けて加える。クレーム・アングレーズの要領で炊く。
マスカルポーネに［2］を加えて混ぜる。
七分立てにした生クリームの1/2量を加え、軽く合わせる。残りの生クリームを合わせる。

◆ クレーム・シャンティイ・カフェ・バニーユ

約17個分

生クリーム*9・・・・・120g
エスプレッソ用コーヒー豆（ホール）・・・・・12g

＜A＞: バニラビーンズ・・・・・1/8本; グラニュー糖・・・・・10g

生クリームにコーヒー豆を入れ、ひと晩置いてアンフュゼする。漉す。
＜A＞の材料を加え、ミキサーで泡立てる。

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
カカオ・プードル

写真4

写真5

写真6

モワルー・カフェ・ノワゼットをシュトロイゼルの上端まで絞る（1個につき30〜35g／写真4）。
焼きたてのパータ・シューの底に穴を開け、温かいシロップ・カフェに底側を浸す（写真5）。シロップを含んだら上下を返し、全体に含ませる。
※手で押して柔らかさが感じられる位まで、しっかり浸すこと。
［2］を網にのせて余分なシロップを切り、クレーム・マスカルポーネを絞り入れる（1個につき22g）。冷凍庫で冷やし固める。［1］の上にのせる。
［3］の上に星口金8番でクレーム・シャンティイ・カフェ・バニーユを、ローズバットを絞るイメージで絞る（1個につき6g／写真6）。
仕上げ材料をふる。

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「ナチュルエミュル」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*5「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ」〈ヴァローナ／サンエイト貿易(株)〉
*6「アゼリア」（35%）〈ヴァローナ／サンエイト貿易(株)〉
*7「ネスカフェ・エクセラ」〈ネスレ日本(株)〉
*8「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉
*9「特選・北海道根釧フレッシュクリーム」（38％）〈タカナシ販売(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞