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パティスリーユウササゲ / 捧　雄介シェフ

ALPACO

アルパコ

φ6×h3cmのストーン型　約15個分

「エクアドル産クーベルチュール“アルパコ”の、スモーキーでマットな味わいが、口の中で溶けてフローラル系の余韻に移っていく変化がおもしろく、使ってみたいと感じました」と捧シェフ。その特徴を最大限に出すため、シンプルなガナッシュと、口溶けの良いビスキュイ・サン・ファリーヌを合わせた。アンビベのラム酒は、アルパコとの相性を考えて同じ南米産に。ガナッシュとビスキュイだけでは重い印象となるところに、キレを加える効果を狙った。

捧　雄介シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ

60×40cmのテン板　1枚分

＜A＞: クーベルチュール・スイート（63%）*1・・・・・290g; バター*2・・・・・130g

冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・325g
卵白・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・95g

＜A＞の材料を合わせ、湯煎にかけて溶かす（調整温度40〜50℃）。
室温に戻した卵黄を加える。
卵白にグラニュー糖の2/3量を加えて泡立て、ゆるいメレンゲを作る。残りの卵白を加えて泡立てる。
※口溶け良く仕上げるため、ゆるめのメレンゲでよい。
［2］と［3］をさっくり合わせる。
シルパットを敷きカードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。185℃のオーブンで約8分間焼成する。前後を入れ替えて、さらに約4分間焼成する。
粗熱を取り、φ4.5cmとφ5cmのセルクルで抜く。

◆ ガナッシュ

＜A＞: クーベルチュール・スイート(66%)*4・・・・・302g; バター*2・・・・・48g

生クリーム（35％）*5・・・・・636g

＜A＞の材料を合わせ、沸かした生クリームを注いで溶かす。ハンドブレンダーにかける。

◆ シロップ

ラム酒*6・・・・・100g
シロップ（Be30°）・・・・・100g

材料を合わせる

◆ グラサージュ・ショコラ

＜A＞: 生クリーム（35％）*5・・・・・180g; 水・・・・・218g; グラニュー糖・・・・・250g; カカオ・プードル*7・・・・・75g

ナパージュ・ヌートル*8・・・・・75g
板ゼラチン（シルバー）*9・・・・・13.5g

写真1

銅製のボウルに＜A＞の材料を入れ、強火で一気に加熱する（調整温度103℃）。
火から下ろし、ナパージュ・ヌートルを加え、ハンドブレンダーにかける。
再び火にかけ、ゼラチンを加えて溶かし、漉す（写真1）。
ラップを密着させて、冷蔵庫で1日休ませる。
※使用する際は40℃位まで温め、ハンドブレンダーにかけて気泡を抜く。

◆ 組み立て・仕上げ

マカロン
飾り用チョコレート

写真2

写真3

型に、ガナッシュを1/2位の高さまで絞る（1個につき30g）。
ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ（φ4.5cm）にしっかりとシロップを打ち、［1］にのせる（写真2）。ラップを密着させて、冷凍庫で冷やし固める。
［2］の上に、ガナッシュを上端より少し下まで絞る。
ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ（φ5cm）にしっかりとシロップを打ち、［3］にのせる。ラップを密着させて、冷凍庫で冷やし固める。
型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける（写真3）。仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「サンフェリペP7009」（63%）〈フリューベル／DKSHジャパン(株)〉
*2「よつ葉バター食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「アルパコ」（66％）〈ヴァローナ〉
*5「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*6「ネグリタラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*8「ナップヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*9「板ゼラチンリーフ（シルバー）」〈エバルド／(株)イワセ・エスタ東京〉

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