製菓ゼミナールの Recipe
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Poire Vin rouge
ポワール・ヴァンルージュ
φ7×h4cmのドーム型フレキシパン 約24個分
フランス料理で親しまれている洋梨の赤ワイン煮を再構築し、生菓子に仕立てた。赤ワインは、やや風味が強くまろやかな味わいのメルロー種を使用している。バヴァロワーズ・キュイソン・コンポートは接着の役割を果たすので、ゆるめに仕上げることがポイント。「コンポートは生の洋梨でもできますが、パティスリーで提供することを考え、仕上がりが安定する缶詰を使うことがおすすめです」と藤川シェフ。
藤川 浩史 シェフのもう一つのレシピを見る >
◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのテン板 1枚分
◆ ビスキュイ・キュイエール
60×40cmのテン板 1枚分
◆ コンポート・ポワール・ヴァンルージュ
◆ バヴァロワーズ・キュイソン・コンポート
24個分
◆ バヴァロワーズ・ポワール
φ5.5cmのセルクル 約24個分
◆ アンビバージュ
◆ グラサージュ
◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)
◆ 使用材料