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シャンドワゾー / 村山　太一 シェフ

Souvenir

スーヴニール

Φ7cmの半球型　約24個分

ベルギーで初めてカソナードのキャラメルに出合い、その風味に感動したと言う村山シェフ。「このタイプのキャラメルから始めるアングレーズソースを、よく使います」。砂糖を焦がすことで、糖度が高くても甘みと苦みのバランスが良くなり、コクが生まれる。真っ赤なピストレ仕上げでショーケースの中でもひときわ目を引くが、味は見た目ほど派手ではなく、フリュイ・ルージュのコンポートをキャラメル風味のムースで包んだ、優しい味わいのお菓子になっている。

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◆ ダックワーズ・ショコラ

60×40cmのテン板　1枚分

＜A＞
卵白・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・133g
乾燥卵白・・・・・5.3g
＜B＞
アマンド・プードル・・・・・245g
粉糖・・・・・166g
カカオ・プードル・・・・・33g
薄力粉・・・・・33g
  1. ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れて中高速で泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
  2. ＜B＞の粉類を加えてさっくり混ぜる。
    ※混ぜ過ぎないよう注意すること。
  3. シートを敷いたテン板に広げ、平らにならす。
  4. 粉糖（配合外）を2度ふり、160℃のコンベクションオーブンで約15分間、ダンパーを開けて焼成する。
  5. 粗熱を取り、φ5cmのセルクルで抜く。
 

◆ フォユティーヌ

60×40cmのテン板　1枚分

フィヤンティーヌ・・・・・200g
＜A＞
クーベルチュール・ミルク*1・・・・・129g
プラリネ・ノワゼット・・・・・200g
写真1
  1. フィヤンティーヌをローストする。
  2. ＜A＞の材料を合わせて溶かし、［1］を加えてフィルムを敷いたテン板に広げる。
  3. もう1枚のフィルムをのせて薄く広げる（写真1）。冷凍庫で冷やし固め、4cm角にカットする。
 

◆ ムース・オ・ショコラ・キャラメル

＜A＞
カソナード・・・・・88g
グラニュー糖・・・・・88g
＜B＞
バター・・・・・81g
生クリーム（36％）*2・・・・・296g
バニラビーンズ・・・・・1本
冷凍卵黄（加糖20％）・・・・・109g
牛乳*3・・・・・141g
生クリーム（36％）*2・・・・・211g
ゼラチン・・・・・4.1g
＜C＞
クーベルチュール・スイート*4・・・・・447g
クーベルチュール・ミルク*1・・・・・106g
生クリーム（36％）*2・・・・・529g
  1. ＜A＞の材料で濃いめのキャラメルを作る。
    ※カソナードが入っているため焦げているように見えても、まだ火入れが浅いことがあるので注意すること。
  2. 煙が出始めたらすぐに、温めておいた＜B＞の材料を一気に加えて熱を止め、ソース・アングレーズを炊く（調整温度82℃）。
  3. 一度火からおろしてしばらく置き、ソースを落ち着かせる。ゼラチンを加えて溶かす。
  4. 合わせた＜C＞の材料に［3］を漉しながら注ぎ、クーベルチュールを溶かす。よく混ぜて42〜44℃までさます。
  5. 七分立てにした生クリームを合わせる。
 

◆ コンポート・フリュイ・ルージュ

上部φ4.3、下部φ3.3×h1.3cmのプティ・フール型フレキシパン　約55個分

＜A＞
イチゴ（冷凍）・・・・・350g
レモン・ピューレ・・・・・62g
＜B＞
グラニュー糖・・・・・200g
HMペクチン・・・・・9.5g
ゼラチン・・・・・17g
フランボワーズ（冷凍）・・・・・350g
ブルーベリー（冷凍）・・・・・250g
クレーム・ド・フレーズ・・・・・30g
  1. ＜A＞の材料を軽く温め、＜B＞の材料を加える。沸騰したらゼラチンを加えて、よく溶かす。
  2. フランボワーズ、ブルーベリーを加える。
    ※イチゴにはしっかり火を入れ、他のベリーにはあまり火を入れない製法によりフレッシュ感が増す。
  3. クレーム・ド・フレーズを加えて、フレキシパンに流す。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ピストレ・ルージュ

カカオバター・・・・・50g
色素（赤）・・・・・6g
  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート
飾り用アメ
銀箔
写真2
  1. φ7cmの半球型フレキシパンに、ムース・オ・ショコラ・キャラメルを1/2位の高さまで絞る。
  2. コンポート・フリュイ・ルージュをのせ、再度ムース・オ・ショコラ・キャラメルを上端より少し下まで絞る。
  3. フォユティーヌをのせ、ムース・オ・ショコラ・キャラメルを少量絞る。
  4. ダックワーズ・ショコラをのせて軽く押し込む（写真2）。冷凍庫で冷やし固める。
    ※ダックワーズがムースより若干上に出るようにする。
  5. セルクルをはずし、ピストレ・ルージュを吹き付ける。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「マラカイボ」（34％）〈フリューベル／DKSHジャパン(株)〉
*2「スーパーフレッシュ36％」〈タカナシ販売(株)〉
*3「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「マランタ61％」〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
 

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