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お菓子夢工房ル・クレール / 八木　慎シェフ

Citrus cappuccino

シトラス・カプチーノ

40×30cmのカードル　1台分

ノワゼット風味のシュクセ、乳味感のあるムースやガナッシュを組み合わせ、主役であるコーヒーの香ばしさを引き立たせた。シュクセは薄力粉を少量加えることで、オーブンから出す際の生地の萎みを防いでいる。ムース・カフェで使用するコーヒーのリキュールは、脂肪分が香りの成分を抱き込んで飛びにくくしてくれるので、生クリームに加えること。

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◆ シュクセ生地

40×30cmのテン板　4枚分

＜A＞: 卵白・・・・・630g; グラニュー糖・・・・・500g

＜B＞: ノワゼット・プードル・・・・・40g; アマンド・プードル・・・・・440g; 薄力粉*1・・・・・50g

＜A＞の材料でメレンゲを作る。
［1］に＜B＞の粉類を少量ずつ加えて混ぜる。
シルパットを敷いたテン板に流し、平らにならす。
上火200℃、下火190℃のオーブンで約10分間焼成する。

◆ シロ・アマンド

＜A＞: 水・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・130g

アーモンド・リキュール*2・・・・・60g

＜A＞の材料を沸かし、氷水に当ててさます。アーモンド・リキュールを加えて混ぜる。

◆ ガナッシュ・モンテ・プラリネ

＜A＞: クーベルチュール・ミルク*3・・・・・100g; 生クリーム（35％）*4・・・・・75g; グルコース・・・・・9g; トリモリン・・・・・9g

生クリーム（35％）*4・・・・・150g
プラリネ*5・・・・・35g

＜A＞の材料を沸かし、ガナッシュを作る。
生クリームを加えて混ぜ、冷蔵庫でひと晩休ませる。
プラリネを加えて混ぜ、泡立てて使用する。

◆ ムース・カフェ

牛乳・・・・・78g
コーヒー豆（トラジャ／粗挽き）・・・・・18g
グラニュー糖・・・・・33g
冷凍卵黄（加糖20％）*6・・・・・110g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・3g
生クリーム（35％）*4・・・・・360g
コーヒー・リキュール*7・・・・・18g

牛乳を沸かす。コーヒー豆を加えてラップをし、約5分間アンフュゼする。漉す。
※牛乳（配合外）を加えて78gに戻しておく。
［1］にグラニュー糖、冷凍卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて溶かし、漉す。氷水に当ててさます。
七分立てにした生クリームにコーヒー・リキュールを加えて混ぜる。［2］を合わせる。

◆ ムース・ショコラ・ブラン

＜A＞: 牛乳・・・・・225g; バニラビーンズ・・・・・1/2本; グラニュー糖・・・・・18g

冷凍卵黄（加糖20％）*6・・・・・60g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・6g
クーベルチュール・ホワイト*8・・・・・135g
生クリーム（35％）*4・・・・・325g

＜A＞の材料を火にかけ、温める。冷凍卵黄に加え、クレーム・アングレーズを炊く。ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
溶かしたクーベルチュールに［1］を加えて混ぜ、乳化させる。氷水に当ててさます。
七分立ての生クリームに［2］を合わせる。

◆ ジュレ・シトラス

＜A＞: レモン果皮（すりおろし）・・・・・120g; 濃縮レモン果汁*9・・・・・230g; グラニュー糖・・・・・200g; パッションフルーツ・ピューレ*10・・・・・80g; オレンジ・ピューレ（アメール）*11・・・・・85g; レモン・リキュール*12・・・・・20g

NHペクチン・・・・・7g
トレハロース・・・・・80g

＜A＞の材料を沸かし、Brix55％まで煮詰める。ペクチン、トレハロースを加えて混ぜる。氷水に当ててさます。

◆ クレーム・ヴァニーユ

生クリーム（35％）*4・・・・・300g
マスカルポーネ・・・・・50g
バニラビーンズ・・・・・1/6本
グラニュー糖・・・・・20g
ゼラチン・・・・・3g

すべての材料を合わせて沸かし、漉す。氷水に当ててさまし、冷蔵庫でひと晩休ませる。泡立てて使用する。

◆ 組み立て・仕上げ

コーヒー豆
飾り用チョコレート

写真1

写真2

シュクセ生地を、焼成面を上にしてカードルにセットし、シロ・アマンドを打つ。ガナッシュ・モンテ・プラリネを流し（1台につき360g）、平らにならす（写真1）。
2枚目のシュクセの焼成面にシロ・アマンドを打ち、焼成面を下にしてのせる（写真2）。さらにシロ・アマンドを打ち、急速冷蔵庫で冷やし固める。ムース・カフェを流し（1台につき600g）、平らにならす。
3枚目のシュクセの焼成面にシロ・アマンドを打ち、焼成面を下にしてのせる。シロ・アマンドを打ち、急速冷蔵庫で冷やし固める。ムース・ショコラ・ブランを流す（1台につき160g）。冷凍庫で冷やし固める。
ジュレ・シトラスを塗り、好みのサイズにカットする。クレーム・ヴァニーユを絞り、仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「リキュール・ダマンド」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*3「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*4「大雪原」〈森永乳業(株)〉
*5「フリュイテ・クラッカン」〈ヴァローナ〉
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*7「カルーア」〈サントリー酒類(株)〉
*8「ブランセレクシオン」〈ベルコラーデ／ピュラトス・ジャパン(株)〉
*9「プルコレモンプロフェッショナル」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「パッションフルーツ・ピューレ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*11「オレンジアメール・ピューレ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「リモンチェロ」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉

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