全日本洋菓子工業会
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日本菓子専門学校 / 平岡 強 シェフ
Galette a l'orange
ガレット・ア・ロランジュ
φ5cmのセルクル 約6台分
バジルとミントの葉を入れた生地に、フレッシュのオレンジをたっぷりのせた、生菓子のように華やかなガレット。ナパージュにもフレッシュの葉を使い、香りが際立つようにしました。2種類をブレンドした小麦粉のうち、「アモーレ」は粒子がやや粗くさっくりした食感に焼き上がるため、ガレットのような生地によく合います。
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◆ パータ・ガレット
発酵バター・・・・・600g
粉糖・・・・・300g
塩・・・・・3g
卵黄・・・・・120g
バジル（生）・・・・・6g
ミント（生）・・・・・2g
粉糖・・・・・300g
塩・・・・・3g
卵黄・・・・・120g
バジル（生）・・・・・6g
ミント（生）・・・・・2g
- ＜A＞
- 薄力粉「宝笠」・・・・・330g
- 薄力粉「アモーレ」・・・・・120g
- アマンド・プードル・・・・・120g
- B.P.・・・・・6g
- 柔らかくした発酵バターに、粉糖と塩、卵黄を加えて混ぜる。
- ［1］に、刻んだバジルとミントの葉を加えて混ぜる。
- ［2］に、一緒にふるった＜A＞の粉類を加えて合わせる。
- 裏返したテン板の上に枠（1×1cm）を置いて［3］を広げ、紙をのせて軽く押さえる。上からメン棒でのし、冷やし固める。
- φ15cmに抜き、塗り卵（配合外）をして（写真）セルクルにはめる。170℃のオーブンで約25分間焼成する。
◆ クレーム・ドランジュ
卵黄・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・105g
オレンジ果汁・・・・・400g
薄力粉・・・・・45g
バター・・・・・60g
オレンジキュラソー・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・105g
オレンジ果汁・・・・・400g
薄力粉・・・・・45g
バター・・・・・60g
オレンジキュラソー・・・・・30g
- 卵黄とグラニュー糖を合わせてすり混ぜる。
- ［1］に、温めておいたオレンジ果汁を加えて混ぜる。シノワで漉し、火にかけて薄力粉を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
- バットに広げてラップをかけ、冷蔵する。
- ［3］に溶かしバターを加えて混ぜ、最後にオレンジキュラソーを加える。
◆ ナパージュ
ナパージュ・ヌートル・・・・・350g
ミネラルウォーター・・・・・50g
バジル（生）・・・・・8枚
ミント（生）・・・・・2枚
ミネラルウォーター・・・・・50g
バジル（生）・・・・・8枚
ミント（生）・・・・・2枚
- 鍋にナパージュ・ヌートルを入れて火にかけ、ミネラルウォーターを加えてのばす。
- ［1］に刻んだバジルとミントを加える。
◆ 組み立て・仕上げ
オレンジ（ひと房ずつ皮をむき、半分をグレナデンシロップで着色する）
ナパージュ
フランボワーズ
セルフィーユ
ホワイトチョコレート
ナパージュ
フランボワーズ
セルフィーユ
ホワイトチョコレート
- 焼き上げたガレットの上にクレーム・ドランジュを絞る（写真）。
- ［1］の上に2色のオレンジをのせ、ナパージュを塗る。フランボワーズ、セルフィーユ、ホワイトチョコレートを飾る。