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日本菓子専門学校 / 平岡 強 シェフ

Acapoie

アカポワ

φ5.5×h5cmのセルクル 約50個分


アニス風味のムース・ショコラ・ブラン。センターには洋ナシを入れたカシスのクレームが入っています。甘味を含んだアニスのさわやかな香りはショコラ・ブランにも洋ナシにもよく合います。お菓子の名前はアニス、カシス、ポワールの頭文字から付けたもの。

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◆ パン・ド・ジェンヌ・オ・シトロン

パート・ダマンド・クリュ・・・・・325g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・90g
レモンゼスト・・・・・2個分
バター・・・・・90g
卵白・・・・・85g
グラニュー糖・・・・35g
薄力粉「宝笠」・・・・・90g

  1. パート・ダマンド・クリュに卵黄と全卵を加えながら、なめらかになるまで伸ばす。レモン果皮を加える。
  2. [1]に熱い溶かしバターを加える。
  3. 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
  4. [2]に[3]を少量加えて混ぜ、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。残りの[3]を加えて全体を合わせる。
  5. 紙を敷いたテン板に流し、5mm厚位に伸ばす。200℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ クレーム・カシス

<A>
カシス・ピューレ・・・・・400g
レモン果汁・・・・・20g
洋ナシの缶のシロップ・・・・・200g
シロップ(ボーメ30°)・・・・・120g
板ゼラチン(冷水で戻しておく)・・・・・24g
クレーム・ド・カシス(カシスのリキュール)・・・・・40g
生クリーム(35%)・・・・・600g
洋ナシ(缶詰)・・・・・ 600g

 
  1. 鍋に<A>の材料を入れて火にかけ、加熱する。戻したゼラチンを加えて溶かす。シノワで漉し、粗熱が取れたらクレーム・ド・カシスを加える。
  2. 泡立てた生クリームの中に[1]を加えて混ぜる。
  3. φ4.5cmのセルクルの底に刻んだ洋ナシを入れる。その上に[2]を絞り(写真)、φ4.5cmに抜いたパン・ド・ジェンヌ・オ・シトロンをのせて冷やし固める。
 

◆ ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニス

牛乳・・・・・660g
スターアニス・・・・・20粒
グラニュー糖・・・・・65g
卵黄・・・・・200g
板ゼラチン(冷水で戻しておく)・・・・・28g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・265g
アニゼット(アニスのリキュール)・・・・・50g
卵白・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・100g
生クリーム(35%)・・・・・400g

  1. 鍋に牛乳を入れて火にかける。スターアニスを入れて香りを付ける。
  2. [1]にグラニュー糖を少し加える。残りのグラニュー糖を卵黄に入れてすり混ぜる。
  3. [2]に[1]を加え、クレーム・アングレーズを炊く。戻したゼラチンを加えて溶かす。
  4. あらかじめ溶かしておいたクーベルチュールに、[3]をシノワで漉しながら注ぎ入れ、よく混ぜる。アニゼットを加える。
  5. 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
  6. 泡立てた生クリームと[4]を合わせる。
  7. [5]に[6]を少し加えてなじませ、[6]の中に戻して合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ピストレ・ショコラ( クーベルチュール・ホワイトとカカオバターを1:1で合わせたもの。部分的に赤い色素で着色)
洋ナシ(缶詰)
セルフィーユ
ブルーベリー
チョコレート
ナパージュ

 
  1. ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニスをセルクルの1/2の高さまで絞る。
  2. [1]に、冷やし固めたクレーム・カシス(写真)を生地の面を上にして入れ、再度冷やし固める。
  3. セルクルをはずし、全体にピストレをかける。洋ナシ、セルフィーユ、ブルーベリー、チョコレートを飾る。洋ナシの上にナパージュを塗る。
 

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