全日本洋菓子工業会
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リュードパッシー / 長島 正樹 シェフ
Kumquat
クムクワトゥ
60×40cmのカードル 1台分
※アントルメはそれぞれ15cm角にカットして仕上げたが、配合は1台分。
「クムクワトゥ」とはキンカン。チョコレートのパートを軽さ、食感、味の強弱を変えて食べ飽きないように工夫を加え、層に構成。コーヒーとキャラメルという異なる苦みを合わせることで、味に深みを出している。上にのっているのは、フィヤンティーヌとチョコレートを薄くのし、両面にチョコレートをコーティングした、サクサクした食感のパート。ポイントに加えたキンカンのコンポートは、洋酒を加えることで単体でも商品になる程、味に奥行きが出ると言う。
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◆ パート・シュクレ・ショコラ
60×40cmのテン板 1枚分
バター*1・・・・・200g
粉糖・・・・・120g
アマンド・プードル・・・・・42g
中力粉*2・・・・・230g
カカオ・プードル・・・・・40g
B.P.・・・・・1g
卵黄・・・・・30g
塩・・・・・2.5g
粉糖・・・・・120g
アマンド・プードル・・・・・42g
中力粉*2・・・・・230g
カカオ・プードル・・・・・40g
B.P.・・・・・1g
卵黄・・・・・30g
塩・・・・・2.5g
- 通常の製法で仕込み、2mm厚にのす。150℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
◆ ビスキュイ・ショコラ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・140g
- 全卵・・・・・90g
- グラニュー糖・・・・・120g
- ハチミツ・・・・・32g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 卵白・・・・・250g
- ＜C＞
- 中力粉・・・・・60g
- カカオ・プードル・・・・・40g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、高速でリボン状にツノが立つまでしっかり泡立てる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作り、［1］と合わせる。
- ＜C＞の粉類を合わせる。バターを加えて混ぜる。
- テン板に流して平らにならす。180℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
◆ クルスティヤン・アマンド
60×40cm 1枚分
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・40g
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・130g
バター・・・・・90g
フィヤンティーヌ*6・・・・・170g
コーティング用クーベルチュール・ミルク*4・・・・・250g
- ＜A＞の材料を溶かし、コーティング用以外のすべての材料を合わせてひとまとめにする。
- OPPフィルムに挟み、60×40cmにのし、冷蔵庫で冷やし固める。
- テンパリングしたコーティング用クーベルチュールを、表裏の面にコーティングする（片面につき250g）。
◆ コンポート・ド・クムクワトゥ
キンカン（生）・・・・・30粒
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・750g
- 水・・・・・1000g
- キンカンを半割にして、種を取り除く。
- ＜A＞の材料を火にかける。沸騰したら①を加えて、内側が透明になるまで（2～3時間）、アクを取りながら弱火で煮込む。
- 粗熱を取り、グランマルニエを加える。
- バットに移し、冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ ガナッシュ・キャフェ・キャラメル
グラニュー糖・・・・・110g
塩（ゲランド産）・・・・・2g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・330g
- ＜A＞
- 牛乳*7・・・・・83g
- 生クリーム（35％）*8・・・・・70g
- 生クリーム（45％）*9・・・・・70g
塩（ゲランド産）・・・・・2g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・330g
- グラニュー糖で薄めのキャラメルを作る。
- ＜A＞の材料を温め、コーヒーを加える。塩を加える。
- クーベルチュールに注いで溶かす。
◆ ムース・ショコラ・キャフェ・キャラメル
グラニュー糖・・・・・510g
生クリーム（35％）*8・・・・・340g
コーヒー（粉末）・・・・・16g
板ゼラチン・・・・・10g
バター・・・・・170g
生クリーム（35％）*8・・・・・340g
コーヒー（粉末）・・・・・16g
板ゼラチン・・・・・10g
バター・・・・・170g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・425g
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・85g
- グラニュー糖で薄めのキャラメルを作る。
- 生クリームを沸かしてコーヒーを加え、［1］に少しずつ注ぐ。
- ゼラチン、バターの順に加えて溶かす。
- ＜A＞の材料に［3］を注いで溶かす。氷水に当ててさます（調整温度45℃）。
- 七分立てにした生クリームの一部を［4］に加えて混ぜる。完全に混ざったら、残りの生クリームに戻して混ぜる。
- カードルに2/3量を流し、平らにならす。
- コンポート・ド・クムクワトゥ（上記参照）を、断面を下にして並べる（写真）。
- 残りの［5］を流して平らにならす。
- ビスキュイ・ショコラ（上記参照）をのせて、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ
生クリーム（35％）*8・・・・・230g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・300g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・300g
- 生クリームを沸かし、クーベルチュールに注いで溶かす。よく乳化させる。
◆ シャンティイ・ショコラ
ガナッシュ（上記参照）・・・・・530g
生クリーム（35％）*8・・・・・530g
生クリーム（45％）*9・・・・・420g
生クリーム（35％）*8・・・・・530g
生クリーム（45％）*9・・・・・420g
- ガナッシュに、沸かした生クリーム（35％）を注いで溶かす。
- 冷たいままの生クリーム（45％）を加える。バットに移し、冷蔵庫で休ませる。
◆ 組み立て・仕上げ
粉糖
グラサージュ・ショコラ
シャンティイ・ショコラ
コンポート・ド・クムクワトゥ
金箔
グラサージュ・ショコラ
シャンティイ・ショコラ
コンポート・ド・クムクワトゥ
金箔
- パート・シュクレ・ショコラの上に、ガナッシュ・キャフェ・キャラメルを絞る。
- 冷やし固めたムース・ショコラ・キャフェ・キャラメルを、ビスキュイ・ショコラの面を下にしてのせる。
- シャンティイ・ショコラを、φ1.5mmの丸口金で斜めに絞る。余分な部分はナイフでカットする。
- クルスティヤン・アマンドをのせる。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「エクアトリアール・ノワール」（55％）〈ヴァローナ〉
*4「グアナラ・ラクテ」（41％）〈ヴァローナ〉
*5「ノワゼット（スムース）」〈アトリエ・ドゥ・プラリネ／協立物産(株)／
(株)池伝取扱い〉
*6「ロイヤルティーヌ」〈DGF／(株)アルカン〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*9「フレッシュクレーム B・C 45.0」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「エクアトリアール・ノワール」（55％）〈ヴァローナ〉
*4「グアナラ・ラクテ」（41％）〈ヴァローナ〉
*5「ノワゼット（スムース）」〈アトリエ・ドゥ・プラリネ／協立物産(株)／
(株)池伝取扱い〉
*6「ロイヤルティーヌ」〈DGF／(株)アルカン〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*9「フレッシュクレーム B・C 45.0」〈タカナシ販売(株)〉